업소용 와사비는 어떤 제품이 좋을까요?

분말형 와사비는 물에 개어서 사용하는 형태로, 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에서 비교적 오래 보관할 수 있어 재고 관리에 유리합니다. 필요한 만큼만 개어 쓸 수 있어 사용량 예측이 어려운 매장에서 낭비를 줄이기 좋습니다.

페이스트형(생와사비)은 바로 짜거나 덜어서 쓸 수 있어 조리 속도가 중요한 주방에 편리합니다. 다만 개봉 후에는 냉장 보관이 필요하고 소비기한이 분말형보다 짧은 편이므로 회전율을 고려해 용량을 정하는 것이 좋습니다.

같은 와사비라도 제품마다 매운맛 강도가 다르게 설계되어 있습니다. 초밥·생선회처럼 재료 본연의 맛을 살려야 하는 메뉴라면 자극이 과하지 않은 제품을, 매운맛을 강조하고 싶은 메뉴라면 강한 매운맛 제품을 고르는 식으로 메뉴 성격에 맞추는 것이 좋습니다.

육류 메뉴용으로 나온 제품은 고기 냄새를 잡아주는 조합으로 만들어진 경우가 많아, 회·초밥용 제품과는 용도 표시를 구분해서 고르는 것이 좋습니다.

업소용은 1회 포션 형태부터 수백 그램, 수 킬로그램 벌크까지 포장 단위가 다양합니다. 1인 손님이 많거나 포장·배달 비중이 높은 매장은 낱개 포션이, 회전율이 높고 대량으로 쓰는 매장은 큰 용량이 효율적입니다.

제품 안내에 적힌 보관 온도(건냉 보관인지 냉장·냉동 보관인지)를 반드시 확인해 주방 보관 공간 여건에 맞는 제품을 고르는 것이 좋습니다. 냉동 제품은 해동 후 재냉동하지 않는 것이 품질 관리에 도움이 됩니다.

움트리 생와사비분은 200g 용량의 분말 제품으로, 필요한 만큼 물에 개어 쓸 수 있어 회전이 일정하지 않은 매장에서 관리하기 편합니다. 생선회, 생선초밥, 족발, 생선구이 등 폭넓은 메뉴에 두루 사용할 수 있습니다.

사용량이 많고 보관 공간에 냉동고를 갖춘 매장이라면 움트리 生705처럼 700g 냉동 대용량 제품을 고려해볼 수 있습니다. 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등에 두루 사용하도록 안내되어 있으며, 해동 후에는 냉장 보관하면서 가급적 빨리 사용하는 것이 좋습니다.