횟집에서 쓰는 와사비는 어떤 종류인가요

횟집 주방에서 흔히 보이는 것은 분말 형태의 와사비분입니다. 물과 일정 비율로 섞어 갠 뒤 짧게 숙성시켜 매운맛과 향을 끌어올려 쓰는 방식으로, 필요한 만큼만 만들어 쓸 수 있어 회전이 빠른 업소에서 선호합니다.

또 하나는 미리 개어진 생와사비 페이스트입니다. 짜서 바로 곁들이면 되므로 손이 덜 가고, 코스 요리나 포장·배달용 소량 패키지로도 많이 쓰입니다.

와사비의 진짜 원료는 고추냉이(Wasabia japonica)의 뿌리줄기입니다. 향과 매운맛이 독특하지만 생산량이 적고 가격이 높은 편이라, 업소용 제품 상당수는 서양고추냉이(호스래디시)나 겨자를 주원료로 하고 고추냉이 성분을 일부 배합한 가공품입니다.

어떤 원료를 썼는지는 포장지의 원재료명과 함량 표시를 보면 알 수 있습니다. '고추냉이분', '겨자무(호스래디시)분' 같은 표기와 함량 순서를 확인하면 어떤 원료가 주를 이루는지 가늠할 수 있습니다.

횟집은 한 번에 많은 양을 소비하기 때문에 소포장보다 200g, 430g, 500g처럼 넉넉한 용량 제품을 선호합니다. 대용량 제품은 개봉 후 밀봉해 서늘한 곳이나 냉장(0~10℃)에 보관하면서 필요할 때마다 덜어 쓰는 방식으로 관리합니다.

분말형은 건냉한 곳에 두어도 되지만, 이미 갠 페이스트형은 수분이 있어 냉장 보관과 빠른 소비가 품질 유지에 더 유리합니다.

움트리는 분말형으로 움트리 생와사비분과 움트리 강와사비분(각 200g)을 선보입니다. 물과 섞어 개어 쓰는 방식이며, 생선회·초밥·어묵류 등에 두루 어울립니다.

바로 짜서 쓰는 페이스트형으로는 움트리 생와사비(3g x 200ea, 43g, 120g)와 매운맛을 강조한 움트리 프리미엄 강와사비(43g, 430g, 500g)가 있어, 업소 규모와 쓰임에 맞춰 선택할 수 있습니다.