초밥에 쓰는 와사비 종류, 무엇이 있을까요

초밥집에서 쓰는 와사비는 형태에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다. 뿌리를 그 자리에서 강판에 갈아 쓰는 생와사비, 가루를 물에 개어 쓰는 분말와사비, 미리 개어 짜서 쓰는 튜브형 페이스트가 대표적입니다. 각각 준비 방법과 질감이 달라 매장 형태나 사용 빈도에 따라 선택이 갈립니다.

생와사비는 먹기 직전에 갈아야 향과 매운맛이 살아나는 특징이 있어 손질 시간이 필요합니다. 분말와사비는 보관이 간편하고 필요한 만큼 덜어 물에 개어 쓸 수 있어 회전율이 높은 곳에서 많이 쓰입니다. 튜브형 페이스트는 미리 만들어진 상태라 바로 짜서 쓸 수 있어 가장 간편합니다.

와사비의 원료는 크게 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)로 나뉩니다. 고추냉이는 일본 원산의 수생 식물 뿌리줄기를 가리키고, 서양고추냉이는 겨자과에 속하는 뿌리채소로 매운맛의 성질이 다릅니다. 시중에 나오는 초록색 와사비 제품 중에는 서양고추냉이를 주원료로 쓰고 착색료로 녹색을 낸 경우가 많습니다.

어떤 원료를 썼는지는 포장지의 전면 표시와 원재료명을 보면 확인할 수 있습니다. 전면 표시에 서양고추냉이분 함량이 적혀 있다면 고추냉이 비중이 낮거나 없는 제품이라는 뜻이고, 원재료명은 함량이 많은 순서로 표기됩니다. 구매 전 이 표시를 확인하는 것이 원료를 정확히 아는 가장 간단한 방법입니다.

생와사비는 갈아낸 직후 코끝을 스치는 특유의 향과 부드러운 매운맛이 특징이며, 시간이 지나면 향이 금세 날아갑니다. 분말이나 페이스트 형태는 보관과 사용이 간편한 대신 매운맛이 더 강하고 오래 지속되는 편입니다. 초밥, 생선회, 어묵, 구이 등 곁들이는 음식에 따라 선호하는 질감과 매운 정도가 달라질 수 있습니다.

손질·사용 요령 — 가루 형태는 물을 한 번에 다 넣지 말고 되기를 보며 조금씩 더해 갠 뒤, 짧게 두었다가 쓰면 매운맛과 향이 더 또렷하게 올라옵니다.

보관 — 가루 형태는 개봉 전후 모두 습기와 직사광선을 피해야 하고, 튜브나 페이스트 형태는 개봉 후 보관 방식이 다를 수 있으니 포장의 보관 방법 표시를 따릅니다.

곁들이기 — 향이 은은한 흰살생선 초밥에는 매운맛이 강하지 않은 쪽을, 기름진 생선이나 구이류에는 매운맛이 또렷한 쪽을 곁들이면 맛의 균형을 잡기 좋습니다.

고를 때 — 색이 진하다고 매운맛이 강한 것은 아니므로 색보다는 회, 초밥, 구이 등 쓰임에 맞는 제품을 고르는 것이 좋습니다.

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」