매운맛 강한 와사비, 어떻게 고르나요

와사비의 알싸한 매운맛은 고추냉이나 서양고추냉이 조직이 으깨질 때 생기는 휘발성 겨자유 성분(알릴이소티오시아네이트 계열)에서 나옵니다. 이 성분은 세포가 파괴되는 순간 반응해 만들어지기 때문에 갈거나 개었을 때 비로소 매운 향이 올라옵니다.

같은 이유로 시간이 지나면 휘발성 성분이 날아가 매운맛과 향이 빠르게 약해집니다. 가루 형태든 페이스트 형태든 사용 직전에 개거나 덜어 쓰는 쪽이 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 방법입니다.

매운맛의 세기는 브랜드 이름보다 포장 전면에 적힌 원재료 함량으로 가늠하는 것이 확실합니다. 서양고추냉이분·고추냉이분의 비율이 높을수록, 겨자분이 함께 들어 있을수록 매운맛과 향이 강해지는 경향이 있습니다.

제품명에 '강와사비' '강겨자'처럼 '강'이 붙은 가루나 페이스트는 대개 이런 원료 비율을 높이거나 겨자 성분을 더해 매운맛을 강조한 제품군입니다. 포장에 '매운맛이 매우 강한 제품입니다'라는 주의 문구가 붙어 있다면 매운맛이 센 편이라고 보면 됩니다.

진짜 고추냉이(Wasabia japonica)는 재배가 까다롭고 수확량이 적어 뿌리 자체를 갈아 쓰는 경우가 드물고 가격도 높은 편입니다. 시중 가루·페이스트형 와사비 제품 대부분은 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)를 주원료로 하고 고추냉이 성분을 일부 더하는 방식으로 만들어집니다.

두 원료는 매운맛의 결은 비슷하지만 향의 깊이와 쓴맛, 단맛 여운에서 차이가 납니다. 정확한 원료와 비율은 광고 문구가 아니라 포장 뒷면의 전면 표시와 원재료명을 직접 확인해야 알 수 있습니다.

가루 와사비는 표시된 가루와 물의 비율대로 갠 뒤 10~15분 정도 두면 매운 성분이 충분히 만들어져 향이 또렷해집니다. 너무 오래 두면 휘발성 성분이 날아가 오히려 맛이 밋밋해지므로 먹기 직전에 소량씩 개는 쪽이 좋습니다.

가루를 물에 갤 때는 얼굴을 가까이 대지 않는 것이 좋습니다. 매운 향 성분이 순간적으로 눈과 코를 강하게 자극할 수 있기 때문입니다.

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」