국산 생와사비는 어떻게 생산되나요?

고추냉이는 일본이 원산지인 서늘한 기후 작물로, 더위와 직사광선에 약하고 맑고 차가운 물이나 습한 그늘 환경에서 잘 자랍니다.

뿌리줄기(근경)를 식용으로 쓰며, 잎과 줄기도 향이 있어 절임이나 양념에 쓰이지만 보통 말하는 생와사비는 뿌리줄기를 간 것을 가리킵니다.

재배 기간이 길고 수질과 온도에 민감해 아무 지역에서나 쉽게 키우기 어려운 작물로 알려져 있습니다.

국내 재배는 크게 계류식(물재배)과 밭재배 두 방식으로 나뉩니다. 계류식은 맑은 계곡물을 끌어들인 재배지에서 뿌리를 물에 담가 키우는 방식이고, 밭재배는 차광막이나 그늘막을 씌운 밭에 심어 키우는 방식입니다.

울릉도, 강원도 평창·정선·홍천 등 서늘한 고랭지 지역이 국내 주요 재배지로 알려져 있으며, 지역에 따라 재배 방식과 수확 시기에 차이가 있습니다.

수확까지 오랜 시간이 걸리고 관리가 까다로워 국내 재배 물량은 많지 않은 편입니다.

수확한 뿌리줄기는 흙을 씻어내고 잔뿌리와 상한 부분을 다듬은 뒤 선별 과정을 거칩니다.

가정이나 식당에서는 다듬은 뿌리줄기를 강판에 둥글게 갈아 생와사비로 바로 먹거나, 공장에서는 간 것을 페이스트나 분말 형태로 가공해 유통하기도 합니다.

뿌리줄기와 줄기는 향과 식감이 달라 제품에 따라 원재료명에 구분해 표시되기도 합니다.

시중 와사비 제품은 고추냉이(Wasabia japonica) 대신 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)를 주원료로 쓰는 경우가 많아, 이름만으로는 국산 고추냉이 여부를 알기 어렵습니다.

정확한 확인 방법은 포장 전면 표시와 원재료명을 보는 것입니다. 원재료명에 '고추냉이(국산)' 또는 '서양고추냉이' 등으로 원료명과 원산지가 함께 표기되므로, 이를 비교하면 어떤 원료가 어느 비율로 들어갔는지 확인할 수 있습니다.

함량이 적혀 있더라도 그 수치만으로 향이 진하거나 맛이 더 낫다고 단정할 수는 없으며, 원료 구성을 아는 참고 정보로 보는 것이 적절합니다.

고를 때 — 포장 앞면의 문구보다 뒷면 원재료명을 먼저 확인하는 습관을 들이면 제품마다 다른 원료 구성을 쉽게 비교할 수 있습니다.

보관 — 분말형, 튜브형, 냉동 페이스트형 등 형태마다 보관 방법이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 좋습니다. 개봉 전과 개봉 후 보관 조건이 다르게 안내된 경우가 많으니 함께 확인합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 갈아 둔 와사비는 시간이 지나면 향이 금방 날아가므로, 먹기 직전에 필요한 양만큼만 준비하는 편이 향을 살리는 데 도움이 됩니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥 외에도 구이류, 어묵, 수육 등 기름지거나 담백한 음식에 소량 곁들이면 입안을 개운하게 정리해 주는 맛으로 즐기기 좋습니다.