스시 와사비, 어떻게 골라야 할까요?

와사비라는 이름으로 팔리는 제품은 크게 고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리줄기를 쓴 것과 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)를 주원료로 쓴 것으로 나뉩니다. 두 가지는 식물 자체가 다르고 향과 매운맛의 결도 차이가 있어, 포장에 적힌 이름만으로는 구분하기 어렵습니다.

가장 정확한 확인 방법은 원재료명과 전면 표시를 읽는 것입니다. 전면 표시에는 보통 와사비 성분의 전체 함량과 그 안에서 고추냉이분·서양고추냉이분이 각각 몇 퍼센트인지가 괄호로 표시돼 있고, 원재료명은 많이 들어간 순서대로 나열됩니다. 이 두 가지를 비교해 보면 어떤 원료가 중심인 제품인지 가늠할 수 있습니다.

분말형은 물에 개어 사용하는 방식으로, 필요한 양만 그때그때 만들어 쓸 수 있어 회전율이 빠른 초밥 조리대에서 즉석으로 사용하기 편한 편입니다. 다만 개는 비율과 숙성 시간에 따라 매운맛과 향이 달라질 수 있어 사용법을 지켜야 합니다.

튜브나 페이스트 형태는 짜서 바로 쓸 수 있어 소량씩 자주 쓰는 가정 식탁이나 소규모 매장에 편리합니다. 냉동 페이스트형은 해동 후 사용하는 방식으로, 향을 비교적 오래 보존하려는 업장에서 많이 선택합니다.

포장에는 대개 용도란이 함께 표시돼 있어, 생선회·생선초밥 등 스시에 맞는 쓰임이 적혀 있는지 확인하면 고르기가 수월합니다. 어묵이나 육류 구이 위주로 적힌 제품도 초밥에 아예 못 쓰는 것은 아니지만, 용도란에 생선초밥이 포함된 제품을 고르면 향과 질감이 더 맞을 가능성이 큽니다.

용량도 중요한 기준입니다. 집에서 가끔 초밥을 만든다면 소용량 튜브나 소포장 분말이 낭비 없이 쓰기 좋고, 매장처럼 꾸준히 쓰는 경우라면 대용량 페이스트나 냉동형이 관리가 편합니다.

보관 — 분말형은 개봉 후 습기를 먹으면 덩어리지기 쉽고, 튜브형은 짜고 난 뒤 입구에 공기가 들어가면 색과 향이 금방 변할 수 있습니다. 냉동형은 한 번 녹인 뒤 다시 얼리면 질감이 거칠어지는 경우가 많으니, 제형에 상관없이 포장의 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 안전합니다.

손질·사용 요령 — 분말을 갤 때는 표시된 비율보다 물을 많이 넣으면 묽어져 매운맛이 빨리 날아가므로 정해진 비율을 지키고, 갠 뒤에는 그릇을 엎어 두거나 랩으로 덮어 몇 분 숙성시키면 향이 더 또렷해집니다.

곁들이기 — 간장에 와사비를 미리 풀어두면 향이 금방 날아가므로, 생선살 위에 살짝 올린 뒤 간장을 찍어 먹는 순서가 향을 더 오래 느끼기에 좋습니다.

고를 때 — 매장용으로 여러 번 덜어 쓸 계획이라면 소분하기 쉬운 포장인지, 입구가 좁아 짜기 편한지도 함께 살펴보면 실제 사용할 때 번거로움을 줄일 수 있습니다.

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」