한국 초밥집 와사비, 어떤 종류가 있을까요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 원산의 수생 식물로 뿌리줄기를 강판에 갈아 쓰는 것이 본래의 와사비입니다. 향이 휘발성이라 갈고 나서 금방 향이 날아가기 때문에 재배와 유통이 까다롭고 수량도 많지 않습니다.

서양고추냉이는 겨자무·호스래디시라고도 부르는 다른 식물로, 매운맛은 강하지만 고추냉이 특유의 향과는 결이 다릅니다. 한국에서 유통되는 분말형·튜브형 와사비의 상당수는 서양고추냉이를 주원료로 하고, 여기에 고추냉이 성분을 소량 더하거나 녹색 착색료로 색을 맞춘 경우가 많습니다.

두 원료는 겉으로 구분하기 어렵고 맛만으로 단정하기도 쉽지 않으므로, 어떤 원료가 얼마나 들어갔는지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다.

분말 와사비는 가루 상태로 유통되며 먹기 직전 물에 개어 매운맛과 향을 끌어올리는 방식입니다. 개는 물의 온도와 비율에 따라 매운맛이 달라지고, 갠 직후 향이 가장 강하다가 시간이 지나면서 조금씩 가라앉습니다.

튜브형 페이스트는 이미 개어진 상태로 나와 바로 짜서 쓸 수 있어 초밥집에서 널리 쓰입니다. 물에 개는 번거로움이 없는 대신 보관 중 분리나 침전이 생길 수 있어 사용 전 흔드는 과정이 필요한 제품도 있습니다.

냉동 페이스트형은 얼린 상태로 유통하다가 냉장에서 해동해 쓰는 형태로, 해동 후에는 냉장 보관하면서 비교적 빨리 사용하는 것이 권장됩니다.

포장 앞면에는 와사비페이스트나 와사비분 같은 복합원재료명과 그 비율이 표시되고, 괄호 안에 고추냉이와 서양고추냉이의 비중이 나뉘어 적히는 경우가 많습니다. 이 수치를 보면 고추냉이 성분이 많은지, 서양고추냉이가 중심인지 가늠할 수 있습니다.

뒷면 원재료명란에는 와사비분이나 와사비페이스트를 구성하는 세부 원료와 원산지, 식용색소 같은 착색료 사용 여부까지 적혀 있습니다. 녹색이 진한 제품일수록 착색료가 쓰인 경우가 있으니 색만 보고 원료를 판단하지 않는 것이 좋습니다.

보관 — 가루형은 개봉 전에는 건조한 곳에 두고, 개봉 후에는 습기가 차지 않도록 밀봉하는 것이 중요합니다. 튜브형과 냉동 페이스트형은 개봉 후 보관 방식이 서로 다르므로 포장의 보관 방법 표시를 따르는 것이 가장 안전합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 분말을 개었다면 바로 쓰는 것이 향이 가장 좋고, 미리 많이 개어 두면 매운맛과 향이 금방 약해집니다. 튜브형도 한 번에 필요한 양만 덜어 쓰고 남은 부분은 공기가 닿지 않게 마감하면 향이 오래 유지됩니다.

곁들이기 — 흰살생선처럼 맛이 담백한 회에는 매운맛을 적게, 기름기 많은 생선이나 초밥에는 조금 더 넉넉히 곁들이면 맛의 균형이 좋습니다. 간장에 와사비를 풀어 찍기보다 생선 위에 살짝 올리는 방식이 향을 더 선명하게 느끼는 데 도움이 됩니다.

고를 때 — 매운맛의 세기와 질감(되직한 페이스트인지 묽은 편인지)은 제품마다 차이가 크므로, 평소 즐기는 매운 정도와 용도(회·초밥·구이 등)에 맞춰 고르는 것이 좋습니다.

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」