와사비 소스는 어떤 업체가 만드나요?

와사비 소스·페이스트의 원료는 크게 두 가지입니다. 하나는 고추냉이(Wasabia japonica)의 뿌리줄기를 가공한 것이고, 다른 하나는 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)를 가공한 것입니다. 시중에서 유통되는 분말·페이스트형 와사비 제품 대부분은 서양고추냉이를 주 원료로 하고 고추냉이를 일부 배합하는 방식으로 만들어집니다.

제조 공정은 원료를 건조·분쇄해 분말로 만들거나, 물이나 식용유·감미료 등과 섞어 바로 짜 쓰는 페이스트로 가공하는 두 갈래로 나뉩니다. 분말형은 물에 개어 쓰는 방식이라 보관이 간편하고, 페이스트형은 바로 짜서 쓸 수 있어 조리 시간을 줄일 수 있습니다.

업소용으로 와사비 소스를 납품받을 때는 포장에 적힌 식품안전인증 표시를 먼저 봅니다. HACCP(식품안전관리인증기준)과 FSSC 22000은 제조 공정의 위생·안전관리 체계를 심사해 부여하는 인증으로, 식품유형 또는 제조 범위 단위로 인증 유효기간이 정해져 있습니다.

다음으로 확인할 것은 원재료명입니다. 전면 표시와 원재료명란에 서양고추냉이분과 고추냉이분이 각각 몇 퍼센트 들어 있는지가 적혀 있는데, 이 숫자는 원료 구성을 보여줄 뿐 향의 세기나 맛의 우열을 그대로 보장하지는 않습니다. 또한 뿌리(근경)와 줄기 부위가 구분되어 표시된 경우도 있으니 용도에 맞게 비교해 보는 것이 좋습니다.

업소용 공급업체를 찾을 때는 대형마트·온라인몰·식자재 유통 매장 같은 판매 경로를 통해 포장 규격과 벌크 단위를 비교해 보는 방법이 있습니다. 매장마다 취급 규격이 다르므로 필요한 용량과 포장 형태(낱개 포션·대용량 페이스트·분말)를 먼저 정하고 찾는 편이 효율적입니다.

업소에서는 매장마다 쓰임에 따라 포장 형태를 다르게 고릅니다. 초밥이나 생선회를 다루는 곳에서는 짜서 바로 쓰는 페이스트형 대용량 제품이나 냉동 보관 후 해동해 쓰는 제품을 선호하는 경우가 많고, 회전율이 낮은 매장에서는 분말을 필요한 만큼만 물에 개어 쓰는 방식을 택하기도 합니다.

1인분씩 소분된 포션 포장은 배달·테이크아웃이나 일회용 세팅이 필요한 매장에서 위생적으로 쓰기 좋고, 1kg 이상의 대용량 분말·페이스트는 조리량이 많은 식당이나 단체급식에서 단가와 보관 편의를 함께 고려해 선택하는 편입니다.

보관 — 분말형과 페이스트형은 개봉 전·후 관리법이 다를 수 있으므로, 제품마다 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 가장 정확합니다. 개봉 후에는 밀봉 상태를 유지해야 향과 매운맛이 오래 유지됩니다.

사용 요령 — 분말을 물에 갤 때는 비율을 지켜 되직하게 갠 뒤 잠시 두면 매운 향이 더 살아나는 편이고, 너무 묽게 개면 향이 금방 날아가 버리는 경우가 많습니다. 갤 때 얼굴을 가까이 대지 않도록 주의하는 것도 흔히 놓치는 요령입니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥에는 와사비를 간장에 직접 풀기보다 살 위에 소량 올리고 간장을 살짝 찍는 방식이 향을 더 뚜렷하게 느끼게 해 준다고 알려져 있습니다. 구이류나 육류에는 느끼함을 잡아 주는 용도로 소량씩 곁들이는 경우가 많습니다.

고를 때 — 업소용으로 대량 구매할 때는 포장 단위당 가격보다 실제 사용 빈도와 유통기한 내 소진 가능량을 먼저 따져 보는 것이 재고 관리에 도움이 됩니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 강와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

표시 용도 육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」