일본 와사비 농장은 어디에 있나요?

고추냉이는 맑고 차가운 물이 끊임없이 흐르는 환경에서 잘 자라는 식물입니다. 강한 직사광선보다는 그늘이 지는 계곡이나 산간 지형을 선호하며, 수온과 수질이 일정하게 유지되는 곳에서 재배가 이루어집니다.

이런 조건을 갖춘 지역은 지형상 산이 많고 눈이나 비로 인한 용수가 풍부한 곳에 한정되어 있어, 일본 안에서도 재배 가능한 지역이 넓지 않은 편입니다.

일본에서 고추냉이 재배지로 잘 알려진 곳으로는 시즈오카현, 나가노현, 이와테현 등이 있습니다. 시즈오카현은 이즈 지역을 중심으로 계곡물을 이용한 재배가 이루어지는 곳으로 알려져 있고, 나가노현은 아즈미노 지역이 재배지로 자주 언급됩니다.

이 지역들은 산악 지형과 깨끗한 용수라는 공통된 조건을 갖추고 있어 오래전부터 재배가 이어져 온 곳으로 소개됩니다. 다만 일식집이나 초밥집에서 실제로 어떤 산지의 재료를 쓰는지는 매장마다 다르므로 특정하기는 어렵습니다.

고추냉이 재배 방식은 크게 물을 이용한 사와와사비와 밭에서 키우는 오카와사비로 나뉩니다. 사와와사비는 계곡물이 흐르는 좁고 긴 재배지에서 키우는 방식으로, 물이 꾸준히 흘러야 하기 때문에 지형의 제약이 큽니다.

오카와사비는 밭에서 재배하는 방식으로 사와와사비보다 입지 조건이 덜 까다롭지만, 풍미나 식감에서 차이가 난다고 알려져 있습니다. 두 방식 모두 수확까지 오랜 시간이 걸리는 작물로 알려져 있습니다.

시중에서 접하는 와사비 제품 중에는 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)를 함께 쓰거나 서양고추냉이를 중심으로 만든 제품이 많습니다. 두 작물은 식물학적으로 다른 종이므로, 어떤 원료가 얼마나 들어갔는지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다.

원재료명에 고추냉이가 일부 포함되어 있다고 해서 향의 세기나 품질이 곧바로 더 뛰어나다고 단정할 수는 없습니다. 함량 표시는 제품에 어떤 원료가 쓰였는지를 확인하는 용도로 참고하는 것이 좋습니다.

보관 — 포장이 있는 가공 제품을 구입했다면 개봉 전과 후의 보관 방법이 다를 수 있으므로 포장의 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 생와사비를 강판에 갈 때는 작은 원을 그리듯 천천히 갈아야 입자가 곱게 나오고 향이 살아납니다. 간 뒤 시간이 지나면 향과 매운맛이 빠르게 약해지므로 먹기 직전에 가는 것이 좋습니다.

곁들이기 — 갓 갈아낸 생와사비는 회나 초밥 위에 소량만 올려 재료 본연의 맛을 해치지 않게 곁들이는 것이 전통적인 방식으로 알려져 있습니다.

고를 때 — 여행이나 직판장에서 생와사비를 구입할 경우에도 포장이나 안내문에 적힌 보관 방법과 소비기한을 확인하고 그에 맞춰 보관하는 것이 좋습니다.