업소용 대용량 분말 와사비, 고르는 기준은?

분말 와사비는 고추냉이나 서양고추냉이를 건조해 가루로 만든 향신료로, 물에 개어 되직한 반죽처럼 만들어 사용합니다. 고추냉이(Wasabia japonica)는 재배량이 많지 않아 가격이 높은 편이고, 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 재배가 쉬워 널리 쓰이는 원료입니다.

시중 분말 와사비 제품은 두 원료를 섞어 만드는 경우가 많아 포장의 원재료명을 보면 어떤 원료가 얼마나 들어있는지 확인할 수 있습니다. 색이나 향은 원료 비율뿐 아니라 부원료 구성에 따라서도 달라질 수 있습니다.

식당처럼 매일 많은 양을 쓰는 곳이라면 200g~1kg 단위처럼 용량이 큰 제품을 고르면 소분이나 재주문 빈도를 줄일 수 있습니다. 포장 전면 표시에는 원료 함량이 표기되어 있으니 서양고추냉이분과 고추냉이분의 비율을 비교해 보고 용도(생선회용, 초밥용, 육류구이용 등)가 맞는지 함께 확인합니다.

색소나 복합조미식품 같은 부원료가 들어가는 경우가 많으니 원재료명 전체를 한 번 읽어보는 것이 좋습니다. 함량이 높다고 해서 맛이나 향이 곧바로 더 강하다고 단정하기보다는, 원료 구성을 참고용 정보로 보는 편이 정확합니다.

분말 와사비는 물을 넣고 되직하게 갠 뒤 짧게 두었다가 쓰는 방식이 일반적이며, 제품마다 권장하는 분말과 물의 비율이 포장에 적혀 있으니 그 비율을 기준으로 삼는 것이 좋습니다. 개어 놓은 와사비는 시간이 지나면 매운맛과 향이 옅어지므로, 업소에서는 필요한 만큼씩 소량으로 개어 바로바로 사용하는 경우가 많습니다.

많은 양을 한 번에 개어 두기보다는 회전율에 맞춰 나눠 개는 것이 향을 유지하는 데 유리합니다. 분말을 갤 때 얼굴을 가까이 대면 매운 기운이 눈과 코를 자극할 수 있어 거리를 두고 섞는 것이 좋습니다.

보관 — 개봉 전에는 포장의 보관 방법 표시를 따르고, 개봉 후에도 표시된 보관 방법대로 잘 밀봉해 두면 가루가 뭉치거나 냄새를 흡수하는 것을 줄일 수 있습니다.

손질·사용 요령 — 분말을 갤 때는 한 번에 많은 양을 개지 말고 그날 쓸 만큼만 소분해서 개면 마지막까지 매운맛과 향을 고르게 쓸 수 있습니다.

곁들이기 — 분말을 개어 만든 와사비는 생선회나 초밥뿐 아니라 구운 고기, 튀김, 어묵류에 곁들여도 잘 어울려 메뉴에 따라 다양하게 활용할 수 있습니다.

고를 때 — 업소용으로는 용량 외에도 포장이 다회 개봉에 편한 형태인지 확인해서 밀봉이 쉬운 포장을 고르면 보관 관리가 수월합니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비분

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」