업소용 대용량 와사비, 어떻게 고르나요?

분말형 와사비는 물과 섞어 되직하게 갠 뒤 사용하는 형태로, 개봉 전에는 부피가 작아 보관 공간을 적게 차지하고 필요한 만큼만 개어 쓸 수 있어 재고 관리가 수월합니다. 다만 물과 섞는 비율, 갠 뒤 숙성 시간에 따라 매운맛과 향이 달라지므로 매장마다 사용 매뉴얼을 정해두는 것이 좋습니다.

페이스트형은 이미 갠 상태로 튜브나 통에 담겨 있어 바로 짜서 쓸 수 있는 것이 장점입니다. 회전이 빠른 초밥집·분식점처럼 조리 단계를 줄여야 하는 업장에 적합하지만, 개봉 후에는 분말형보다 보관 기간이 짧은 편이라 사용 속도를 고려해 용량을 정해야 합니다.

냉동형은 대용량으로 얼려 보관하다가 필요한 만큼 해동해 쓰는 방식입니다. 한 번에 많은 양을 확보해두고 조금씩 꺼내 쓰고 싶은 매장, 또는 성수기에 소진량이 많은 업장에서 선택하기 좋습니다.

대용량 와사비는 1kg 이상 대포장부터 1회 사용분을 낱개로 나눈 소포장(ea 단위)까지 다양하게 나옵니다. 1kg 안팎의 대포장은 회전율이 높아 소진 속도가 빠른 업장에 맞고, 개별 포장(예: 몇 g씩 낱개로 들어 있는 형태)은 테이블마다 따로 제공하거나 위생적으로 1인분씩 나눠야 하는 매장에 유리합니다.

하루 평균 사용량과 보관 공간을 먼저 계산한 뒤 포장 단위를 정하면 폐기되는 양을 줄일 수 있습니다. 소형 매장이 무리하게 대포장을 들이면 개봉 후 품질이 떨어지기 전에 다 쓰지 못할 수 있으니, 사용 주기에 맞춰 용량을 나눠 구매하는 것도 방법입니다.

시중 와사비 제품은 원료에 따라 크게 두 갈래로 나뉩니다. 고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 고유종 식물의 뿌리줄기를 가리키고, 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 다른 종의 뿌리를 가리키는 별개의 작물입니다. 두 원료는 생김새와 재배 방식, 향의 성질이 다르므로 이름이 비슷하다고 같은 작물로 보면 안 됩니다.

업소용 제품을 고를 때는 포장 전면 표시와 원재료명을 직접 확인하는 것이 가장 정확합니다. 전면 표시에는 서양고추냉이분, 고추냉이분 등 원료명과 함량이 구체적으로 적혀 있고, 원재료명 항목에는 어느 원료가 어느 비율로 들어갔는지가 순서대로 나열되어 있어 제품 간 원료 구성을 비교할 수 있습니다.

함량이 높다고 해서 항상 향이 더 진하거나 맛이 더 우수하다고 단정할 수는 없습니다. 같은 원료라도 가공 방식, 배합된 다른 재료에 따라 느껴지는 매운맛과 향의 정도가 달라지므로, 표시 정보는 참고하되 실제 사용해 보며 매장에 맞는 제품을 찾는 과정이 필요합니다.

보관 — 분말형은 개봉 전과 후 보관 조건이 다르고, 페이스트형과 냉동형도 포장재마다 권장 방법이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 가장 안전합니다. 특히 냉동형은 해동 후 다시 얼리지 않는 것이 품질 유지에 중요합니다.

손질·사용 요령 — 분말을 물에 갤 때는 얼굴을 가까이 대지 않는 것이 좋습니다. 갠 직후보다 몇 분 정도 두었다가 쓰면 매운맛과 향이 한층 또렷하게 올라오므로, 주문이 몰리는 시간대에는 미리 소량씩 개어 두는 순서를 정해두면 작업이 수월합니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥에는 와사비와 간장을 따로 두고 각자 비율을 맞춰 찍어 먹는 방식이 일반적입니다. 간장에 와사비를 미리 풀어두면 향이 금방 날아가므로, 먹기 직전에 조금씩 섞어 내는 편이 향을 더 오래 즐길 수 있는 방법입니다.

고를 때 — 매장에서 여러 메뉴에 와사비를 함께 쓴다면 페이스트형 한 가지보다 분말형과 페이스트형을 용도별로 나눠 두는 것도 방법입니다. 회·초밥처럼 향을 중요하게 보는 메뉴와 구이·탕처럼 곁들임 역할인 메뉴는 필요한 향과 사용량이 다르기 때문입니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 생와사비

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 생와사비

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」