국내산 생와사비는 어떻게 고르나요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 차갑고 맑은 물가, 그늘진 환경에서 자라는 식물로 뿌리줄기를 갈아서 양념으로 씁니다. 재배 조건이 까다로워 생뿌리줄기 자체의 유통량이 많지 않습니다.

시중에 유통되는 와사비류 제품 중에는 매운맛과 색이 비슷한 서양고추냉이(호스래디시)나 겨자를 주재료로 쓰고 녹색 색소로 빛깔을 맞춘 뒤 고추냉이를 소량 섞은 경우도 있습니다. 두 식물은 이름이 비슷해 보여도 원재료 표시상으로는 분명히 구분되는 다른 품목입니다.

포장 전면이나 원재료명란에서 "고추냉이(국산)"처럼 원료명 옆에 원산지가 함께 적힌 부분을 찾는 것이 가장 확실한 방법입니다. 원산지 표시가 없거나 "와사비"라는 이름만 크게 적혀 있다면 원재료명 전체를 펼쳐 봐야 합니다.

분말이나 페이스트형 제품은 원재료명에 여러 원료가 나열되는데, 식품 표시 기준상 많이 쓴 원료부터 순서대로 적게 되어 있습니다. 고추냉이가 목록 뒤쪽에 있다면 상대적으로 비중이 낮다는 뜻입니다. 함량(%) 표시가 있으면 원료 구성을 아는 데 참고할 수 있지만, 함량 수치만으로 향의 세기나 품질의 우열을 단정할 수는 없습니다.

생물 형태로 유통되는 경우에는 뿌리줄기를 손으로 쥐었을 때 단단한지, 표면에 갈변하거나 무른 부분이 없는지 먼저 살핍니다. 마디 간격이 조밀하고 절단면이 선명한 연두빛을 띠는 쪽이 상태가 좋습니다.

고추냉이는 뿌리줄기와 줄기 부분의 매운맛과 식감이 다르므로, 제품이나 표시에 뿌리와 줄기가 구분되어 있다면 용도에 맞춰 고르는 것도 방법입니다.

고를 때 — 냉장 진열대에 놓인 상태라면 포장 겉면에 서리가 끼어 있지 않은지, 진열 온도가 일정하게 유지되는지를 함께 보면 신선도를 가늠하는 데 도움이 됩니다. 대형마트든 온라인몰이든 구매 시점의 제조일이나 소비기한 표시를 같이 확인하는 습관을 들이면 좋습니다.

손질·사용 요령 — 뿌리줄기는 갈아 놓은 뒤 시간이 지날수록 매운맛과 향이 빠르게 날아가므로, 먹기 직전에 필요한 양만큼만 가는 것이 좋습니다. 강판을 원을 그리듯 곱게 갈면 더 부드러운 질감이 나옵니다.

보관 — 손질 전 뿌리줄기와 손질 후 간 것은 다루는 방식이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 좋습니다. 한 번 간 뒤에는 밀폐 용기에 담아 가급적 빨리 사용하는 쪽이 향을 더 살릴 수 있습니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥 외에도 육류 구이, 샤브샤브, 메밀국수 등에 곁들이면 알싸한 맛과 향의 변화를 즐길 수 있습니다.