국산 고추냉이는 어떻게 생산되나요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 본래 계곡의 맑은 물가, 그늘진 자리에서 자라는 식물입니다. 물의 온도가 낮고 깨끗하게 흐르는 상태를 좋아하며 직사광선을 받으면 잎이 상하기 쉬워 차광막이나 나무 그늘 아래에서 재배합니다.

재배 방식은 크게 물을 계속 흘려보내는 '사와사비(수경재배)' 방식과 밭에 심어 관수로 수분을 관리하는 '하타와사비(밭재배)' 방식으로 나뉩니다. 수경재배는 물의 양과 수온 관리가 까다로운 대신 뿌리줄기가 고르게 자라는 편이고, 밭재배는 설비 부담이 적은 대신 환경 변화에 더 민감합니다.

국내에서는 맑은 계곡물이나 서늘한 기후를 갖춘 산간·도서 지역 일부에서 재배가 이루어지고 있습니다. 다만 재배 면적과 농가 수가 많지 않아 유통량 자체가 넉넉한 편은 아닙니다.

고추냉이는 씨를 뿌리거나 모종을 심은 뒤 뿌리줄기가 상품성 있는 굵기로 자라기까지 꽤 오랜 시간이 걸리는 편으로, 한해살이 채소처럼 빠르게 수확하는 작물은 아닙니다. 그만큼 재배 기간 내내 물 온도와 그늘, 병해 관리를 꾸준히 해 줘야 합니다.

수확할 때는 뿌리줄기뿐 아니라 잎자루(줄기)와 잎도 함께 거둡니다. 뿌리줄기는 갈아서 매운맛과 향을 내는 데 쓰고, 줄기나 잎은 장아찌·무침 등 다른 방식으로 활용되기도 합니다.

시중에 '와사비'로 불리는 제품 중 상당수는 겨자무라고도 하는 서양고추냉이(호스래디시)를 주원료로 쓰고, 색과 향을 보완하기 위해 겨자 등을 함께 배합합니다. 서양고추냉이는 고추냉이와 식물 종 자체가 다르며, 매운맛의 결과 향의 방향도 차이가 있습니다.

국산 고추냉이가 들어갔는지, 얼마나 들어갔는지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다. 원산지와 함량은 제품마다 다르게 표시되므로 '국산', '고추냉이' 같은 문구가 있는지와 괄호 안의 원산지 표기를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.

고를 때 — 뿌리줄기 형태의 생물을 고른다면 겉면에 흠집이나 무른 부분이 없고 단면이 마르지 않은 것을 살펴봅니다. 분말이나 페이스트 형태라면 포장의 원재료명과 원산지 표기를 먼저 확인하고 용도(회, 초밥, 구이 등)에 맞는 제품을 고르면 됩니다.

손질·사용 요령 — 뿌리줄기는 껍질을 살짝 벗긴 뒤 강판에 원을 그리듯 천천히 갈아야 매운맛과 향이 고르게 올라옵니다. 너무 세게 눌러 가는 것보다 가볍게 여러 번 돌려 가는 편이 풍미가 날아가지 않습니다.

보관 — 생물 뿌리줄기는 물기를 닦고 젖은 천이나 종이로 감싸 냉장 보관하면 마르는 것을 늦출 수 있고, 분말·페이스트처럼 포장된 제품은 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 가장 안전합니다. 개봉한 뒤에는 밀봉 상태를 다시 한번 확인하고 가급적 빨리 사용하는 것이 좋습니다.

곁들이기 — 간 뒤에는 바로 먹을수록 향이 살아 있으므로 회나 초밥에 올릴 만큼만 덜어 쓰고, 남은 분량은 밀폐해 두었다가 되도록 빠른 시일 안에 소진하는 방식을 추천합니다.