국산 생와사비는 어떤 특징이 있나요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 맑은 물과 서늘한 기온, 그늘을 필요로 하는 작물로 국내에서는 울릉도나 강원도 일부 산간 지역처럼 계곡물이 흐르고 기온이 낮은 곳에서 소규모로 재배됩니다.

재배 기간이 길고 환경 조건이 까다로워 생산량이 많지 않은 편이며, 그만큼 시중에서 국내 재배 뿌리를 바로 구하기가 쉽지 않습니다.

고추냉이 뿌리를 강판에 갈면 매운맛을 내는 휘발성 성분이 공기와 만나면서 순간적으로 향이 올라오고, 시간이 지나면 매운맛과 향이 빠르게 옅어지는 특징이 있습니다.

매운맛 뒤에 은은한 단맛과 풋풋한 향이 남는 것도 특징으로 꼽히며, 이 때문에 갈아 둔 뒤 바로 먹는 것이 향을 가장 잘 느끼는 방법으로 알려져 있습니다.

시중에는 고추냉이(Wasabia japonica) 대신 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무) 뿌리를 원료로 쓴 와사비 제품도 많이 유통됩니다. 두 작물은 매운맛을 내는 성분의 종류와 향이 달라 같은 '와사비'라는 이름으로 불려도 결과물의 향이 다를 수 있습니다.

포장 제품을 고를 때는 전면 표시와 원재료명을 확인해 고추냉이와 서양고추냉이 중 어떤 원료가 쓰였는지, 국산인지 수입산인지를 살펴보는 것이 정확합니다. 원재료명에 두 가지가 함께 적혀 있는 경우 비율과 원산지 표기를 같이 확인하면 됩니다.

손질·사용 요령 — 생와사비를 갈 때는 줄기 쪽에서 끝 방향으로 원을 그리듯 천천히 갈아야 부드러운 질감이 나오고, 강판 자국이 거칠면 매운맛이 지나치게 강하게 느껴질 수 있습니다.

보관 — 통째로 보관할 때와 갈아 둔 상태로 보관할 때 상하기 쉬운 정도가 다르므로, 구입한 것이나 손질한 상태는 포장이나 안내문의 보관 방법 표시를 따르는 것이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 갈아 둔 뒤 시간이 지나면 향이 옅어지므로 먹기 직전에 필요한 양만 갈아서 바로 올리는 쪽이 향을 더 살릴 수 있습니다.

곁들이기 — 흰살 생선회처럼 향이 섬세한 음식에는 적은 양을 올려 재료 본연의 맛을 해치지 않게 곁들이는 것이 흔한 방식입니다.