냉동 와사비의 품질 변화는 어떤가요?

고추냉이(Wasabia japonica)나 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)를 갈아 페이스트 형태로 얼리면, 얼음 결정이 세포벽 사이에 생기면서 조직을 눌러 부수는 일이 생깁니다. 그래서 해동했을 때 간 상태의 매끈함이 줄고 물기가 따로 분리되는 느낌이 들 수 있습니다.

또한 매운맛과 향을 내는 휘발성 성분은 온도 변화에 민감한 편이라, 얼었다 녹는 과정을 여러 번 거치면 향이 처음보다 약하게 느껴질 수 있습니다. 색이 시간이 지나며 진해지는 것은 공기와 접촉하거나 성분이 변화하면서 생기는 자연스러운 현상인 경우가 많습니다.

같은 냉동 와사비라도 해동 방법에 따라 결과가 꽤 달라집니다. 냉장실에서 천천히 녹이면 온도가 서서히 오르면서 조직 손상이 적어 간 상태의 질감과 향이 비교적 잘 유지됩니다.

반대로 실온이나 전자레인지로 급하게 녹이면 온도 차가 커서 물기가 더 많이 빠지고 향도 빨리 날아가는 편입니다. 한 번 해동한 뒤 다시 얼리면 얼음 결정이 또 생기면서 조직이 더 상하므로, 해동 후에는 재냉동하지 않고 가급적 빨리 먹는 것이 좋습니다.

냉동으로 유통되는 와사비류는 포장 전면 표시와 원재료명에 고추냉이와 서양고추냉이 비율, 원산지가 따로 적혀 있습니다. 같은 냉동 제품이라도 구성 비율이 다르면 녹았을 때의 색이나 향의 느낌이 다르게 받아들여질 수 있으므로, 함량을 향의 세기나 품질의 우열로 단정하기보다는 표시된 정보로만 참고하는 편이 정확합니다.

또한 포장에는 보관 온도와 해동 방법이 함께 적혀 있는 경우가 많습니다. 이 안내를 따르는 것이 냉동 상태에서 품질이 달라지는 폭을 줄이는 가장 확실한 방법입니다.

보관 — 냉동 상태로 산 와사비는 개봉 전까지 포장의 보관 방법 표시를 따르고, 개봉한 뒤에는 표시된 방법대로 밀봉해 보관합니다. 분말형과 페이스트형, 냉동형은 보관 중 주의할 점이 서로 다르므로 포장 뒷면 안내를 다시 확인하는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 해동은 필요한 만큼만 미리 꺼내 냉장실에서 천천히 진행하고, 한 번에 다 쓰지 못할 것 같으면 소량씩 나눠 보관해두면 재냉동을 피할 수 있습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 해동 직후 바로 간장과 섞어 찍어 먹으면 시간이 지나 향이 옅어지기 전의 상태를 즐길 수 있습니다. 많이 만들어두기보다 먹을 만큼만 개어 쓰는 편이 향을 더 살리는 방법입니다.

고를 때 — 매장에서 고를 때는 포장에 성에나 얼음이 과하게 붙어 있지 않은지, 유통 중 녹았다 다시 언 흔적은 없는지 살펴보는 것이 도움이 됩니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」