진짜 와사비에는 어떤 성분이 있을까요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 원산의 수생·반수생 식물로, 뿌리줄기를 갈아 향신채소로 씁니다. 서늘하고 물이 맑은 환경에서만 잘 자라 재배 기간이 길고 수확량이 적은 편입니다.

서양고추냉이(호스래디시, Armoracia rusticana)는 겨자과에 속하는 전혀 다른 식물로, 국내에서는 겨자무라고도 부릅니다. 매운맛과 향이 고추냉이와 비슷해 재배와 가공이 비교적 쉽고 가격도 낮아 가공식품 원료로 널리 쓰입니다.

두 식물은 속(genus)부터 다른 별개의 작물이므로, 맛과 향이 닮았다고 해서 같은 원료로 볼 수는 없습니다. 식품 표시에서는 이 둘을 구분해 적도록 돼 있습니다.

고추냉이 특유의 매운맛과 향은 뿌리줄기 조직이 갈리면서 생기는 휘발성 겨자유 성분(이소티오시아네이트류)에서 비롯됩니다. 이 성분은 갈기 전에는 거의 존재하지 않다가 세포가 으깨지는 순간 반응해서 만들어지는 것이 특징입니다.

그래서 갈아낸 직후에 향과 매운맛이 가장 강하고, 공기 중에 두면 휘발성 성분이 날아가면서 비교적 빠르게 옅어집니다. 서양고추냉이도 같은 계열의 겨자유 성분을 함유해 매운맛을 내지만, 성분 구성과 비율에는 차이가 있다고 알려져 있습니다.

성분 함량만으로 두 원료의 맛을 단순 비교하기는 어렵고, 가공 방식(생물·분말·페이스트·냉동)에 따라서도 향이 남아 있는 정도가 달라집니다.

분말형·페이스트형 와사비 제품은 포장 앞면에 '서양고추냉이분 ○○%', '고추냉이분 ○○%'처럼 전면 표시가 있고, 뒷면 원재료명 란에는 사용한 원료와 원산지가 순서대로 적혀 있습니다. 원재료명은 많이 쓰인 순서대로 나열되므로, 맨 앞에 적힌 원료가 가장 많이 들어간 원료입니다.

'고추냉이'와 '서양고추냉이'는 글자가 비슷해 보이지만 가리키는 원료가 다르므로 표기를 꼼꼼히 구분해서 읽어야 합니다. 함량 숫자는 원료 비율을 알려줄 뿐, 숫자가 높다고 향이 더 진하거나 품질이 더 좋다고 단정할 근거는 아닙니다.

원재료명에 식용색소(황색 제4호, 청색 제1호 등)가 적혀 있다면, 녹색이 원료 자체의 색이 아니라 색을 보정한 것임을 뜻합니다.

고를 때 — 매운맛 세기나 향이 남아 있는 정도는 분말형·페이스트형·냉동형마다 다르므로, 평소 즐기는 매운맛 정도와 용도(회, 구이, 소스 등)에 맞춰 형태를 고르는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 포장에 적힌 물과의 비율대로 갠 뒤 몇 분 정도 두면 매운맛과 향이 또렷해집니다. 갠 상태로 오래 두면 향이 빨리 날아가므로, 상에 올리기 직전에 필요한 만큼만 준비하는 편이 좋습니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에 두고, 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 둡니다. 페이스트·튜브형이나 냉동형은 표시된 보관 방법을 그대로 따르고, 한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않는 것이 좋습니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥 외에도 구운 고기, 튀김, 샐러드드레싱에 소량 곁들이면 산뜻한 매운맛으로 메뉴에 변화를 줄 수 있습니다. 간장에 섞어 찍어 먹을 때는 정해진 비율보다 입맛에 맞게 양을 조절하는 편이 좋습니다.

표시 용도 생선회: 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 초밥: 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 크리미生와사비

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」