업소용 와사비, 어떤 제품이 있을까요?

업소용으로 쓰이는 와사비는 크게 분말형, 페이스트(튜브)형, 냉동 블록형, 낱개 포장형으로 나눌 수 있습니다. 분말형은 물에 개어 쓰는 방식으로 부피가 작아 보관과 이동이 간편하고, 페이스트형은 이미 개어진 상태라 바로 짜서 쓸 수 있어 조리 시간을 줄여줍니다.

냉동 블록형은 대량으로 얼린 상태로 유통되다가 조리 현장에서 해동해 쓰는 방식으로, 회전율이 높은 초밥집이나 구이 전문점처럼 소비량이 많은 업장에서 자주 선택합니다. 낱개 포장형은 1인분씩 나뉘어 있어 포장·배달 메뉴나 위생을 중요하게 보는 매장에서 많이 쓰입니다.

업소용 제품을 고를 때는 하루 평균 사용량과 메뉴 회전 속도를 먼저 따져보는 것이 좋습니다. 사용량이 많고 보관 공간이 넉넉하다면 1kg 단위의 대용량 분말이나 페이스트가, 사용량이 일정하지 않거나 여러 메뉴에 소량씩 쓰는 경우라면 100g대 소용량이나 1인분 단위 포장이 관리하기 편합니다.

낱개로 수백 개씩 묶인 포장은 테이블마다 따로 내거나 포장 주문에 맞춰 나눠 쓰기에 적합하고, 대용량 벌크형은 주방에서 직접 덜어 쓰는 구조에 맞습니다. 메뉴판에 올라가는 요리 종류(회, 초밥, 육류구이, 면 요리 등)에 따라 어울리는 포장 형태도 달라집니다.

와사비류 제품의 원료는 크게 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)로 나뉘며, 시중 업소용 제품 대부분은 서양고추냉이를 주 원료로 하고 고추냉이를 일부 더하는 방식으로 만들어집니다. 어떤 원료가 얼마나 들어있는지는 제품마다 다르므로 포장의 전면 표시와 원재료명을 직접 확인하는 것이 정확합니다.

원재료명에 적힌 함량은 매운맛이나 향의 세기를 그대로 보여주는 수치는 아니므로, 함량만 보고 맛의 우열을 단정하기보다는 실제로 조리에 써 보면서 업장 메뉴에 맞는지 판단하는 편이 좋습니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 건조하고 서늘한 곳에 두고, 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 눅눅해지지 않게 관리합니다. 페이스트나 튜브형은 개봉 후 표시된 보관 방법에 맞춰 냉장 보관하고 사용할 때마다 뚜껑을 꼭 닫아 공기 노출을 줄입니다. 냉동 블록형은 표시된 보관 방법대로 얼려 두었다가 필요한 만큼만 꺼내 서서히 녹여 쓰고, 한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않습니다.

손질·사용 요령 — 분말형을 갤 때는 물과 섞는 비율을 포장에 적힌 안내대로 맞추고, 너무 되거나 묽지 않게 소량씩 나눠 개는 편이 조리 흐름에 맞습니다. 개어 둔 상태로 오래 두면 향과 매운맛이 약해지므로, 주문이 몰리는 시간대에는 필요한 만큼만 수시로 개어 쓰는 것이 현장에서는 더 효율적입니다.

곁들이기 — 간장에 섞어 찍어 먹는 비율은 메뉴나 생선 종류에 따라 입맛대로 조절하는 예시로 시작해, 손님 응대 중에도 일정한 맛을 내도록 소스통에 미리 배합해 두는 방법을 쓰는 곳도 있습니다.

고를 때 — 포장 형태(분말·페이스트·냉동 블록·낱개 포장)는 하루 사용량과 보관 공간에 맞춰 고르고, 낱개 포장은 위생적으로 나눠 제공하기 편하지만 대용량 포장보다 단가 계산이 달라질 수 있어 메뉴 구성과 회전율을 함께 고려합니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 실장님 강와사비분

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 실장님 강와사비분

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」