초밥집에서는 생와사비를 어떻게 쓸까요?

생와사비는 고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리줄기를 강판에 곱게 갈아낸 것을 말합니다. 고추냉이는 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)와는 다른 식물로, 매운맛을 내는 성분과 향의 결이 다릅니다.

시중에는 뿌리줄기를 그대로 간 형태 외에 페이스트·분말로 가공한 제품도 많아, 어떤 원료가 얼마나 들어 있는지는 포장 전면 표시와 원재료명을 확인해야 정확히 알 수 있습니다.

와사비는 보통 밥과 생선 사이, 즉 샤리와 네타 사이에 소량 넣어 생선을 붙이는 역할과 함께 맛의 포인트를 더하는 방식으로 쓰입니다. 이렇게 하면 와사비가 입안에서 생선, 밥과 함께 한 번에 섞이면서 향이 고르게 퍼집니다.

간장에 와사비를 풀어 찍어 먹는 방법도 있지만, 와사비를 간장에 많이 풀면 향이 흩어지고 짠맛이 두드러질 수 있어 생선 위에 조금만 올려 먹는 방식을 선호하는 경우가 많습니다. 간장과 와사비의 비율은 정해진 정답이 없고, 먹는 사람의 입맛에 맞춰 소량씩 조절하는 것이 일반적입니다.

생선 종류에 따라 와사비 양을 다르게 쓰기도 합니다. 기름기가 많은 생선에는 좀 더 넉넉히, 담백한 흰살 생선에는 적게 올려 생선 고유의 맛을 살리는 식입니다.

강판에 간 와사비는 시간이 지나면 매운맛과 향이 빠르게 약해지므로, 먹기 직전에 필요한 만큼만 갈아 준비하는 것이 일반적입니다. 미리 갈아 두면 색이 어두워지고 향도 흐려질 수 있습니다.

뿌리줄기를 직접 가는 대신 페이스트나 분말 형태의 와사비 제품을 쓰는 경우도 많은데, 이런 제품은 물에 개거나 바로 짜서 쓰는 방식으로 준비 시간을 줄여줍니다. 분말형은 물과 섞는 비율에 따라 되기와 매운맛이 달라지므로 포장에 안내된 비율을 참고하는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 분말형 와사비는 물과 갠 뒤 랩을 씌우거나 그릇을 덮어 잠깐 두면 매운맛과 향이 더 살아나는 편이니, 바로 쓰기보다 짧게 두었다가 쓰는 것이 좋습니다.

곁들이기 — 기름진 생선구이나 육류 요리에는 와사비를 넉넉히, 담백한 흰살 생선회에는 적은 양을 곁들이면 재료 각각의 맛이 고르게 느껴집니다.

보관 — 튜브형이나 페이스트형은 개봉 전과 개봉 후 보관 방법이 다를 수 있고, 냉동 형태라면 해동 뒤 보관법도 따로 안내되므로 포장의 보관 방법 표시를 따르는 것이 안전합니다.

고를 때 — 용도가 생선회·초밥인지 구이·육류인지에 따라 와사비 제형(페이스트·분말·튜브)이 다르게 나와 있으니, 포장에 적힌 용도와 사용법을 먼저 확인하고 고르는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」