스시에서 와사비는 어떤 역할을 할까요?

와사비는 알싸하고 톡 쏘는 향과 매운맛으로 생선 특유의 비릿한 느낌을 가려주고 입안을 개운하게 정리해 주는 역할을 합니다. 코끝을 타고 올라오는 독특한 향 덕분에 느끼할 수 있는 생선 기름기와 밥의 단맛 사이에서 맛의 균형을 잡아주는 양념으로 오래전부터 함께 올려져 왔습니다.

전통적으로 초밥을 만들 때 셰프가 밥과 생선 사이에 소량의 와사비를 발라 넣는 것도 이런 이유 때문입니다. 생선 종류나 부위마다 향의 세기를 다르게 맞춰, 담백한 흰살생선에는 적게, 향이 강한 등푸른생선에는 조금 더 올리는 식으로 조절합니다.

초밥을 먹을 때 와사비를 간장에 풀어 찍는 방법과, 생선 위에 올라간 와사비는 그대로 두고 간장만 살짝 묻히는 방법이 모두 쓰입니다. 어느 쪽이 맞다고 정해진 것은 아니며 입맛과 먹는 자리의 방식에 따라 자연스럽게 선택하면 됩니다.

간장에 미리 풀어 두면 향이 금방 날아가고 짠맛과 섞여 알싸한 느낌이 덜해지는 경우가 많아, 향을 더 느끼고 싶다면 생선이나 밥에 소량만 발라 간장을 가볍게 적셔 먹기도 합니다. 와사비와 간장의 비율은 정해진 정답이 없고 먹는 사람이 매운 정도를 봐 가며 조절하는 예시 정도로 생각하면 됩니다.

와사비라는 이름으로 불리는 향신료는 크게 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시) 두 가지로 나뉩니다. 향과 매운맛을 내는 성분이 비슷해 시중 제품 상당수가 서양고추냉이를 주재료로 쓰고 여기에 고추냉이 분말이나 페이스트를 더하는 방식으로 만들어집니다.

어떤 원료가 얼마나 들어 있는지는 포장 앞면의 표시 문구와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다. 원료 함량이 많다고 해서 향이 반드시 더 진하거나 품질이 더 좋다고 단정할 수 없으므로, 표시는 어떤 원료가 쓰였는지 확인하는 용도로 보는 것이 좋습니다.

보관 — 분말형은 개봉 후 습기를 먹으면 덩어리지거나 향이 날아가기 쉬우니 밀봉 상태를 꼼꼼히 확인하고, 튜브형이나 냉동 페이스트형은 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 향을 오래 유지하는 요령입니다.

더 맛있게 먹는 법 — 사용 직전에 필요한 만큼만 개거나 짜내는 것이 향이 가장 살아있을 때 먹는 방법입니다. 미리 많이 풀어두면 매운 성분이 공기 중으로 날아가 알싸한 느낌이 금방 약해질 수 있습니다.

곁들이기 — 맛이 담백한 흰살생선에는 소량만, 기름기가 많거나 향이 강한 생선에는 조금 더 올려 맛의 균형을 맞추면 먹기 편합니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 물과 섞는 비율을 지켜 되기를 맞춰야 매끈하게 갤 수 있습니다. 너무 묽게 개면 발림성이 떨어지고 너무 되게 개면 매운맛이 과하게 느껴질 수 있으니 소량씩 섞어가며 농도를 조절하는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」