초밥집에서는 어떤 종류의 와사비를 쓰나요?

와사비의 원료는 크게 두 가지입니다. 하나는 식물학적으로 고추냉이(Wasabia japonica)라고 부르는 식물의 뿌리줄기(근경)이고, 다른 하나는 겨자무·호스래디시라고도 불리는 서양고추냉이입니다.

두 식물은 매운맛을 내는 성분의 유래가 비슷해 맛과 향이 닮았지만 서로 다른 식물입니다. 그래서 가공식품의 원재료명을 보면 '고추냉이'와 '서양고추냉이'가 따로 표기되어 있고, 둘 중 무엇이 얼마나 들어갔는지는 제품마다 다릅니다.

식당에서 쓰는 와사비는 형태로 보면 크게 세 가지로 나뉩니다. 뿌리 자체를 강판에 직접 갈아 쓰는 생와사비, 가루 형태를 물에 개어 쓰는 분말형, 이미 개어져 바로 짜서 쓰는 페이스트·튜브형입니다.

어떤 형태를 쓰는지는 매장의 운영 방식과 메뉴 구성에 따라 달라집니다. 분말형이나 튜브형은 보관과 사용이 간편해 회전율이 빠른 매장에서 선호되는 경우가 많고, 뿌리를 직접 쓰는 방식은 손질 시간과 신선도 관리가 더 필요합니다.

다만 특정 매장이 어떤 형태나 원료를 쓰는지는 매장마다 다르고 공개된 정보가 아닌 이상 겉모습만으로 단정하기 어렵습니다. 궁금하다면 매장에 직접 물어보는 것이 가장 정확합니다.

가정에서 와사비 제품을 고를 때는 포장 앞면의 전면 표시와 뒷면의 원재료명을 함께 확인하는 것이 좋습니다. 전면 표시에는 주요 원료와 함량이 요약되어 있고, 원재료명에는 고추냉이와 서양고추냉이가 각각 어느 나라산인지, 얼마나 들어 있는지가 순서대로 적혀 있습니다.

원재료 중 일부에 고추냉이가 들어 있다는 사실만으로 제품 전체를 '진짜 와사비'나 '100%'라고 부를 수는 없습니다. 뿌리(근경)와 줄기도 구분되어 표기되므로, 같은 '고추냉이 함유' 제품이라도 어느 부위가 얼마나 들어갔는지는 표시를 직접 확인해야 정확합니다.

보관 — 분말형, 페이스트·튜브형, 냉동형은 보관 방법이 서로 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 안전합니다. 개봉 전과 개봉 후 보관 조건이 다르게 적힌 경우가 많으니 개봉 즉시 표시를 한 번 더 확인합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 와사비는 개어서 바로 쓰기보다 짧게 두었다가 쓰면 향이 살아나는 경우가 많습니다. 간장에 와사비를 미리 풀어 섞기보다 생선이나 밥 위에 조금씩 올려 먹으면 향이 금방 날아가지 않습니다.

곁들이기 — 간장과 와사비의 비율은 정해진 정답이 없고 생선의 종류나 개인 입맛에 따라 달라지는 예시일 뿐입니다. 기름기가 많은 생선에는 양을 조금 늘리고, 담백한 생선에는 적게 곁들이는 식으로 조절해 보는 것도 방법입니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 물과 섞는 비율이 맞지 않으면 너무 묽거나 뻑뻑해질 수 있으니 포장에 적힌 비율을 지켜 개는 것이 좋습니다. 갠 직후보다 몇 분 두었다가 쓰면 매운맛과 향이 고르게 올라옵니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705)

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」