초밥에 들어간 와사비는 어떤 역할을 하나요?

생선은 종류에 따라 특유의 비린 향이나 기름진 풍미를 가지고 있는데, 와사비의 알싸한 향이 그 냄새를 가볍게 눌러주면서 코끝을 환기시켜 줍니다. 그 결과 다음 조각을 먹을 때도 입안이 깔끔해져 생선 본연의 맛을 새롭게 느낄 수 있습니다.

또한 고소하고 느끼한 지방 맛과 와사비 특유의 톡 쏘는 향이 서로 대비를 이루면서 전체적인 맛의 균형을 잡아주는 역할도 합니다. 그래서 참치 뱃살처럼 기름진 부위일수록 와사비를 조금 더 곁들이는 경우가 많습니다.

초밥 장인들은 보통 밥과 생선 사이에 소량의 와사비를 발라 넣고, 그 위에 생선을 얹어 손님에게 냅니다. 이렇게 하면 간장에 따로 와사비를 풀지 않아도 한 입 베어 물 때 향이 자연스럽게 함께 느껴집니다.

생선의 종류나 신선도, 손님의 취향에 따라 와사비의 양을 조절하는 것도 전통적인 방식 중 하나입니다. 흰살 생선처럼 향이 섬세한 경우에는 적게, 등푸른 생선처럼 향이 강한 경우에는 조금 더 넣는 식입니다.

가정에서는 간장 종지에 와사비를 약간 풀어 찍어 먹는 방법과, 생선 위에 와사비를 올리고 그 위에 밥을 얹어 간장만 살짝 찍는 방법이 모두 쓰입니다. 어느 쪽이 맞다기보다는 입맛에 맞춰 와사비와 간장의 비율을 조절하는 예시로 보면 됩니다.

시판 와사비 제품은 분말을 물에 개어 쓰는 형태, 튜브형 페이스트, 냉동 페이스트 형태 등으로 나뉘며 형태에 따라 되기와 풀리는 정도가 달라 입맛에 맞게 양을 가감하기 좋습니다.

진한 녹색의 매운맛을 내는 뿌리줄기 작물은 고추냉이(Wasabia japonica)이고, 서양에서 들여온 매운맛 작물인 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)와는 서로 다른 작물입니다. 시중에서 파는 분말·튜브형 와사비 제품은 재배와 유통이 쉬운 서양고추냉이를 중심으로 만드는 경우가 많습니다.

어떤 원료가 얼마나 들어 있는지는 제품마다 다르므로, 포장 앞면의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다. 원료 비율만으로 향의 진하기나 맛의 우열을 단정하기는 어렵고, 같은 재료라도 가공 방식에 따라 느껴지는 향이 달라질 수 있습니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에, 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 둡니다. 튜브형이나 페이스트형은 개봉 후 냉장 보관이 필요한 경우가 많고, 냉동 형태로 유통되는 제품은 해동 후 재냉동하지 않는 것이 좋으며 역시 포장의 보관 방법 표시를 따릅니다.

더 맛있게 먹는 법 — 와사비를 한 번에 너무 많이 올리면 향이 과해져 오히려 생선의 맛을 가릴 수 있으니, 처음에는 소량만 곁들이고 먹으면서 양을 조절하는 편이 좋습니다. 분말형은 물에 갠 뒤 바로 쓰기보다 잠시 두었다가 쓰면 향이 더 살아나는 편입니다.

곁들이기 — 흰살 생선처럼 향이 섬세한 메뉴에는 적게, 등푸른 생선이나 기름진 부위에는 조금 더 올리면 맛의 균형을 잡기 좋습니다. 초밥 외에 회, 생선구이, 어묵류에 곁들일 때도 같은 요령으로 양을 가감하면 됩니다.

손질·사용 요령 — 페이스트형이나 튜브형은 짜낸 뒤 바로 섞지 말고 생선이나 밥 위에 올려 향이 날아가기 전에 바로 먹는 것이 좋습니다. 분말형을 개어 쓸 때는 되기가 너무 질거나 되지 않도록 표시된 비율을 참고해 섞는 것이 실수를 줄이는 방법입니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 강와사비분 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」