일본 고급 초밥집 생와사비, 무엇이 다를까요

고급 초밥집에서 내는 생와사비는 보통 고추냉이(Wasabia japonica)의 뿌리줄기를 통째로 두고, 주문이 들어올 때마다 상어 가죽으로 만든 강판에 원을 그리듯 갈아 바로 올리는 방식을 씁니다. 이렇게 즉석에서 간 것은 공기와 만나는 순간부터 향이 날아가기 시작하므로, 초밥 한 점에 올리는 양만 조금씩 갈아 쓰는 경우가 많습니다.

반면 유통되는 생와사비 제품은 미리 갈아 페이스트나 분말 형태로 만든 뒤 포장해 유통 기간을 늘린 것이라, 즉석에서 간 것과는 만들어지는 시점과 보관 방식 자체가 다릅니다.

즉석에서 간 것은 연한 연두색을 띠고 섬유질이 살아 있어 씹을 때 약간 아삭한 느낌이 남는 편이고, 시간이 지나면 색이 짙어지며 향도 빠르게 옅어집니다.

갈아낸 직후에만 알싸한 향이 코끝까지 올라오는 성질이 있어, 고급 초밥집에서는 먹기 직전에 소량씩 준비하는 경우가 많습니다. 포장된 페이스트나 분말 제품은 유화제·안정제 등을 더해 향과 질감을 오래 유지하도록 만든 점에서 차이가 있습니다.

와사비라는 이름이 붙어도 원재료명을 보면 고추냉이(Wasabia japonica)가 아니라 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)가 주원료인 제품이 많습니다. 포장재 앞면 표시와 원재료명을 확인하면 고추냉이 비율과 서양고추냉이 비율을 구분해 알 수 있습니다.

뿌리와 줄기도 구분해 표시되므로, 함량표에 뿌리와 줄기가 따로 적혀 있다면 어떤 부위를 썼는지도 함께 확인할 수 있습니다. 함량이 높다고 해서 향이 더 진하다고 단정할 수는 없고, 가공 방식과 보관 상태에 따라서도 향의 세기는 달라집니다.

고를 때 — 포장 겉면의 표시 사항과 전면 표시를 먼저 확인하고, 용도란에 생선회·생선초밥처럼 회나 초밥에 쓰기 좋다고 적힌 제품인지 살펴봅니다.

손질·사용 요령 — 페이스트형은 짜낸 양만큼만 덜어 쓰고 남은 부분은 공기가 닿지 않도록 바로 다시 밀봉합니다. 분말형은 표시된 비율대로 물에 갠 뒤 잠시 두면 향이 오르는 시간을 가질 수 있습니다.

곁들이기 — 간장에 미리 풀어 찍기보다는 생선살 위에 소량 얹고 간장을 살짝 적셔 먹으면 향과 맛을 함께 느끼기 좋습니다.

보관 — 페이스트·튜브형과 분말형은 보관 방식이 다르므로, 개봉 전후 모두 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 향과 식감을 지키는 데 도움이 됩니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 프리미엄 강와사비

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705)

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」