일본 생 와사비 뿌리는 어떻게 먹나요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 원산의 물가 식물로, 땅속 뿌리줄기(근경) 부분을 갈아 향신료로 씁니다. 흔히 와사비라고 부르는 매운맛과 녹색은 이 뿌리줄기에서 나오며, 줄기와 잎도 절임 등으로 따로 쓰입니다.

시중에는 고추냉이와 다른 식물인 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)를 섞거나 서양고추냉이를 주원료로 쓴 가공 와사비 제품도 많습니다. 두 식물은 매운맛은 비슷해도 향과 색이 다르므로, 원재료명과 전면 표시를 보면 어떤 원료가 얼마나 들어있는지 확인할 수 있습니다.

겉면의 울퉁불퉁한 돌기와 거친 껍질을 칼이나 필러로 얇게 벗겨낸 뒤 사용합니다. 너무 깊게 깎으면 향이 강한 바깥쪽 부분이 많이 버려지니 얇게 벗기는 정도면 충분합니다.

강판에 작은 원을 그리듯 천천히 갈면 입자가 곱게 나와 매운맛과 향이 고르게 올라옵니다. 빠르고 거칠게 갈면 매운맛이 약하고 질감도 거칠어지기 쉽습니다.

갈아낸 뒤 한데 모아 잠시 두면 매운 성분이 공기와 만나면서 향이 올라오고, 시간이 많이 지나면 향이 날아가므로 먹기 직전에 필요한 양만 준비하는 편이 좋습니다.

초밥 위에 소량 올리거나 생선회를 찍을 간장에 조금씩 풀어서 먹습니다. 메밀국수(소바) 국물이나 양념장에 넣어 향을 더하기도 합니다.

간장과 섞는 비율은 정해진 공식이 아니라 입맛에 맞춰 소량씩 늘려가며 맞추는 예시로 생각하면 됩니다. 향이 강하므로 처음에는 적게 넣고 맛을 보며 조절하는 것이 실수를 줄이는 방법입니다.

손질·사용 요령 — 한꺼번에 많이 갈아두면 향이 금방 날아가므로, 그날 먹을 양만큼만 소량씩 갈아 쓰고 남은 부분은 자른 단면이 공기에 닿지 않도록 랩으로 꼼꼼히 감싸 둡니다.

보관 — 서늘하고 그늘진 곳에서 젖은 종이타월이나 깨끗한 천으로 감싸 보관하면 마르거나 무르는 속도를 늦출 수 있고, 자른 단면은 특히 건조해지기 쉬우니 랩으로 밀착해 덮어둡니다.

곁들이기 — 간장에 미리 풀어 두기보다 먹기 직전에 조금씩 섞어야 향이 오래 남고, 초밥 위에는 밥과 생선 사이에 살짝 발라 먹는 방식도 흔히 쓰입니다.

고를 때 — 겉면이 단단하고 마른 상처가 적은 것을 고르고, 자른 단면이 촉촉하면서 진한 녹색을 띠는 쪽이 향이 더 살아 있는 편입니다.