시즈오카 생와사비는 어떤 와사비인가요?

시즈오카현은 일본에서 고추냉이 재배로 오래전부터 알려진 지역입니다. 산에서 내려오는 맑고 찬 물을 계단식 밭에 흘려보내는 수경 재배 방식을 쓰는 곳이 많아, 이렇게 키운 고추냉이를 물에서 자란 고추냉이라는 뜻으로 부르기도 합니다.

이런 방식으로 기른 고추냉이는 뿌리줄기를 강판에 갈아 바로 쓰는 것이 특징입니다. 갈아낸 직후 매운맛과 향이 가장 강하게 올라오고 시간이 지나면서 점차 약해지는 성질이 있습니다.

고추냉이(Wasabia japonica)는 원래 일본의 습지·계곡 환경에서 자라는 식물의 뿌리줄기를 가리킵니다. 반면 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 다른 식물로, 매운맛은 있지만 고추냉이와는 식물 종류 자체가 다릅니다.

시중 와사비 제품 중에는 서양고추냉이 가루나 페이스트를 주재료로 쓰고 고추냉이를 소량 섞은 경우가 많습니다. 어느 쪽이 얼마나 들어있는지는 제품마다 다르므로, 포장의 전면 표시와 원재료명을 직접 확인하는 것이 가장 정확합니다.

와사비 제품을 고를 때는 전면에 적힌 원료 함량 표시와 원재료명 칸을 함께 보는 것이 좋습니다. 고추냉이분·고추냉이뿌리처럼 적혀 있는지, 서양고추냉이분으로 표시돼 있는지에 따라 주재료가 다르다는 것을 알 수 있습니다.

다만 함량이 높다고 해서 향이 무조건 더 진하다거나 맛이 더 낫다고 단정할 수는 없습니다. 함량 표시는 어떤 원료가 얼마나 들어있는지 확인하는 용도로 보고, 실제 향과 맛은 제품마다 차이가 있을 수 있습니다.

보관 — 개어서 쓰는 분말형은 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에 두고, 개봉 후에는 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따라 습기를 피해 밀봉해 둡니다. 튜브나 페이스트 형태는 개봉 후 냉장 보관 표시를 확인하고, 사용할 때마다 입구를 깨끗이 닦아 두면 향이 오래 유지됩니다.

손질·사용 요령 — 덩어리 형태를 직접 갈아 쓸 때는 강판을 작은 원을 그리듯 돌리며 곱게 갈아야 매운맛과 향이 고르게 올라옵니다. 분말형은 물과 갠 뒤 바로 쓰지 않고 잠시 두면 매운 향이 더 살아납니다.

곁들이기 — 회나 초밥에 곁들일 때는 생선살 위에 살짝 올리거나 간장에 소량만 풀어 찍어 먹으면 향이 음식 맛을 가리지 않습니다. 튀김이나 구이류에는 소스처럼 얹어 느끼함을 덜어내는 용도로도 잘 어울립니다.

고를 때 — 포장을 고를 때는 색이 고르고 되직한 정도가 일정한 것을 살펴보고, 유통기한이 넉넉히 남은 제품을 선택하면 보관 중 향이 덜 날아갑니다.