국내에 첨가물 없는 진짜 와사비가 있나요?

원래 의미의 와사비는 고추냉이(Wasabia japonica)라는 식물의 뿌리줄기를 강판에 갈아 쓰는 것을 말합니다. 고추냉이는 서늘하고 물이 맑은 곳에서 자라는 작물로 재배 조건이 까다로워 생산량이 많지 않습니다.

흔히 와사비로 불리는 초록색 매운맛 재료 중에는 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)로 만든 것도 많습니다. 서양고추냉이는 고추냉이와 식물 자체가 다르며, 매운맛의 성질과 향도 차이가 있습니다.

두 재료를 구분하는 기준은 포장에 적힌 원재료명입니다. 「고추냉이분」 「고추냉이뿌리」처럼 표시돼 있으면 고추냉이가 쓰인 것이고, 「서양고추냉이분」만 있다면 서양고추냉이 중심 제품입니다.

가공식품 형태의 와사비류는 유통 과정에서 색과 점도를 일정하게 유지하고 보관 기간을 늘리기 위해 유화제·감미료·산도조절제·착색료 같은 첨가물을 넣는 경우가 흔합니다. 분말·페이스트·튜브형 모두 정도 차이는 있지만 첨가물이 쓰이는 경우가 일반적입니다.

국내에서 유통되는 와사비 가공식품 대다수는 서양고추냉이를 주원료로 삼고 고추냉이는 표시 함량을 맞추는 수준으로 소량 섞는 방식을 씁니다. 함량이 높다고 해서 향이 더 진하다거나 품질이 더 낫다고 단정할 수는 없고, 함량은 원료 구성을 알려주는 정보로만 참고하는 것이 맞습니다.

포장 전면에 적힌 함량 표시와 뒷면의 원재료명을 함께 보는 것이 기본입니다. 「서양고추냉이분 OO%」처럼 전면에 크게 적혀 있어도 원재료명 괄호 안에 고추냉이가 몇 % 섞였는지 따로 표시되는 경우가 많으니 두 곳을 같이 확인합니다.

첨가물 여부는 원재료명 뒤쪽에 나열된 식용색소, 감미료, 산도조절제, 유화제 같은 항목으로 확인할 수 있습니다. 첨가물이 적은 제품을 원한다면 이 목록이 짧은 쪽을, 고추냉이 비중을 중요하게 본다면 괄호 안 함량 수치를 기준으로 비교합니다.

보관 — 생물 형태로 구입했다면 겉면이 마르거나 색이 변하기 쉬우니 포장의 보관 방법 표시를 따르고, 가공식품은 개봉 전과 개봉 후 보관 방법이 다르게 적혀 있을 수 있으니 그대로 지킵니다.

손질·사용 요령 — 한 번에 많이 덜어내지 말고 쓸 만큼만 꺼내 쓰고 남은 부분은 바로 밀봉해 둡니다. 공기와 오래 닿으면 색과 향이 빠르게 옅어집니다.

곁들이기 — 간장에 섞어 찍어 먹을 때는 소량부터 넣고 맛을 보면서 조금씩 늘려가는 방식이 무난합니다. 정해진 비율보다는 먹는 음식과 개인 취향에 맞춰 그때그때 조절하는 편이 좋습니다.

고를 때 — 포장에 적힌 용도 표시를 보고 회·초밥용인지 육류용인지 쓰임에 맞는 제품을 고르면 됩니다. 구매는 대형마트, 온라인몰, 식자재 매장 등 다양한 경로를 통해 가능합니다.