와사비와 겨자의 성분은 어떻게 다른가요?

고추냉이(Wasabia japonica)는 십자화과에 속하는 식물로, 뿌리줄기를 갈아 향신료로 쓴다. 서양고추냉이(겨자무·호스래디시) 역시 같은 십자화과이지만 다른 종으로, 맵고 알싸한 향이 강해 와사비류 제품의 재료로도 많이 쓰인다.

겨자는 겨자씨(흑겨자·백겨자 등 Brassica속 식물의 씨앗)를 갈아 만든 가루로, 뿌리가 아니라 씨앗에서 매운맛을 낸다는 점이 와사비류와 다르다.

두 재료 모두 글루코시놀레이트라는 성분을 가지고 있어, 조직이 으깨지거나 물과 만나면 효소작용으로 분해되면서 휘발성 이소티오시아네이트 화합물이 만들어진다. 이 성분이 코 쪽으로 올라가는 알싸한 자극을 내 혀보다 코로 느끼는 매운맛을 만든다.

고춧가루·캡사이신 계열의 매운맛과 달리 열을 오래 가하면 향이 쉽게 날아가는 것도 이 휘발성 성분의 공통된 특징이다.

고추냉이와 서양고추냉이에서는 알릴이소티오시아네이트를 비롯해 여러 종류의 이소티오시아네이트가 함께 나타나 향이 복합적으로 느껴진다.

겨자는 사용하는 씨앗 종류에 따라 주요 성분이 달라지는데, 흑겨자·갈색겨자 계열은 알릴이소티오시아네이트 비중이 크고 백겨자 계열은 다른 계열의 이소티오시아네이트가 중심이 되어 향과 자극의 느낌이 와사비류와는 다르게 난다.

함량 자체만으로 향의 세기나 품질을 단정할 수는 없고, 제품마다 배합과 가공 방식이 달라 실제로 느끼는 향에는 차이가 있을 수 있다.

시중 제품은 고추냉이, 서양고추냉이, 겨자 가운데 어떤 재료를 썼는지 원재료명과 전면 표시에 적혀 있으므로 이를 확인하는 것이 가장 정확하다.

겨자류 제품은 원재료명에 겨자분·겨자씨 같은 표기가, 와사비류 제품은 서양고추냉이분·고추냉이분 같은 표기가 함께 쓰이는 경우가 많아 비율을 같이 살펴보면 어떤 재료가 중심인지 가늠할 수 있다.

보관 — 가루 형태는 건냉한 곳에 밀봉해 보관하고, 물에 갠 형태나 튜브형은 개봉 후 냉장 보관하며 포장의 보관 방법 표시를 따른다.

손질·사용 요령 — 가루를 물에 갤 때는 되직하게 갠 뒤 짧게 두었다가 쓰면 향이 또렷하게 올라오고, 너무 오래 두면 향이 날아가므로 먹기 직전에 개는 편이 좋다.

곁들이기 — 알싸한 향을 살리려면 뜨거운 음식보다 차갑거나 미지근한 음식에 곁들이는 편이 향을 더 오래 즐기기에 좋다.

고를 때 — 매운맛의 세기와 향의 느낌이 제품마다 다르므로, 평소 즐기는 알싸함의 정도에 맞춰 소량으로 먼저 맛을 본 뒤 고르는 것도 방법이다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 강겨자분 — 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강겨자 — 용도: 냉면, 냉채요리, 양장피, 어묵, 햄 등 · 용량: 3g x 200ea / 410g / 500g / 900g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.