고추냉이에는 어떤 성분이 있나요

고추냉이(Wasabia japonica) 조직 안에는 시니그린이라는 글루코시놀레이트 계열 성분이 저장되어 있습니다. 이 성분 자체는 맛도 향도 거의 없지만, 세포가 손상되는 순간 함께 들어 있던 효소 미로시나제와 만나 분해 반응을 일으킵니다.

이 반응으로 생기는 대표적인 물질이 알릴이소티오시아네이트(AITC)로, 휘발성이 강해 코끝을 쏘는 자극과 특유의 향을 만들어냅니다. 그 밖에 수분과 식이섬유, 소량의 정유 성분이 함께 들어 있어 씹을 때의 질감과 향의 결을 더합니다.

고추냉이와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 같은 겨자과(배추과) 식물로 둘 다 글루코시놀레이트 계열 성분을 갖고 있습니다. 다만 두 식물에서 만들어지는 휘발성 향 성분의 구성 비율이 달라 향의 결이 서로 다르게 느껴집니다.

시중에 유통되는 와사비 제품은 고추냉이와 서양고추냉이를 함께 쓰거나 서양고추냉이를 중심으로 만든 경우가 많습니다. 어떤 원료를 얼마나 썼는지는 포장 전면 표시와 원재료명에서 확인할 수 있습니다.

함량이 많다고 해서 향이 반드시 더 진하다고 단정할 수는 없습니다. 같은 원료를 쓰더라도 가공 방식과 배합 비율에 따라 완성된 제품의 맛과 향은 달라질 수 있습니다.

고추냉이는 통째로 두면 매운맛이 거의 느껴지지 않다가, 강판에 갈아 세포를 부수는 순간 효소 반응이 시작되면서 향과 매운맛이 올라옵니다. 이는 조직 손상이 있어야 미로시나제가 시니그린과 접촉할 수 있기 때문입니다.

시간이 지나면 휘발성 성분이 공기 중으로 날아가면서 향이 점점 약해집니다. 그래서 갈아낸 직후에 먹는 것이 향을 가장 뚜렷하게 느끼는 방법입니다. 분말이나 페이스트 형태의 와사비 제품도 물에 개거나 짜낸 뒤 비슷한 원리로 향이 살아나므로, 포장의 사용 방법 표시를 참고하면 도움이 됩니다.

보관 — 분말형은 개봉 전과 후의 보관 방법이 다를 수 있으니 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 둡니다. 페이스트나 튜브형은 개봉 후 보관 방법 표시에 맞춰 보관하고 가급적 빨리 사용하며, 냉동형은 표시된 방법대로 두었다가 냉장에서 해동한 뒤 다시 얼리지 않습니다.

손질·사용 요령 — 분말을 물에 갤 때는 섞은 직후보다 잠시 두었다가 쓰면 향과 매운맛이 더 또렷하게 올라옵니다. 다만 너무 오래 두면 휘발성 향이 날아가므로 먹기 직전에 준비하는 편이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 회나 초밥, 구운 육류에 곁들일 때는 간장에 미리 풀어 섞기보다 재료 위에 살짝 올려 함께 입에 넣으면 향을 더 오래 느낄 수 있습니다.

고를 때 — 매운맛의 세기와 향의 느낌은 제품마다 차이가 있으니, 포장에 적힌 용도와 사용 방법 표시를 확인하고 요리에 맞는 형태(분말·페이스트·튜브 등)를 고르는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」