간 와사비에는 어떤 성분이 있나요?

뿌리줄기를 갈아 만든 간 와사비는 식물 조직 자체인 수분이 가장 많은 비중을 차지하고, 그 안에 식이섬유와 소량의 당분, 단백질 성분이 함께 들어 있습니다. 이 구조는 다른 뿌리채소를 갈았을 때와 크게 다르지 않습니다.

특유의 매운맛은 시니그린이라는 글루코시놀레이트 계열 성분이 조직 손상으로 효소(미로시나아제)와 만나 분해되면서 알릴 이소티오시아네이트라는 휘발성 화합물로 바뀌는 과정에서 생깁니다. 이 화합물이 코를 자극하는 톡 쏘는 향과 매운맛의 원인입니다.

알릴 이소티오시아네이트는 공기 중으로 쉽게 날아가는 성질이 있어서, 간 직후보다 시간이 지날수록 매운맛과 향이 약해지는 경향이 있습니다. 이는 성분의 휘발성 때문에 나타나는 맛의 원리입니다.

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)는 둘 다 겨자유 배당체 계열 성분을 가지고 있지만, 들어 있는 화합물의 종류와 비율에는 차이가 있다고 알려져 있습니다. 서양고추냉이는 시니그린 비중이 높아 알릴 이소티오시아네이트 생성량이 많은 편이고, 고추냉이에는 향을 내는 다른 휘발성 성분 비율이 더 들어 있는 것으로 알려져 있습니다.

시중에 유통되는 간 와사비 형태 제품 다수는 서양고추냉이를 주원료로 하고 고추냉이를 일부 더하는 방식으로 만들어집니다. 어느 원료가 얼마나 들어 있는지는 제품마다 다르므로, 함량은 포장의 전면 표시와 원재료명에 적힌 비율로 확인해야 정확합니다.

간 와사비 형태 제품은 뿌리 성분 외에도 점도와 보존성을 위해 식물성 유지, 당류, 감미료, 산도조절제, 증점제, 착색료 같은 부재료가 함께 들어가는 경우가 많습니다. 이런 부재료는 매운맛 성분 자체와는 별개로 식감과 보관성을 위해 쓰입니다.

성분과 함량을 정확히 확인하고 싶다면 제품 뒷면 원재료명 목록과 전면 표시에 괄호로 적힌 비율 표기를 살펴보는 것이 가장 확실한 방법입니다. 같은 이름의 제품이라도 원재료명 순서와 비율은 제조사·제품마다 다를 수 있습니다.

보관 — 가루 형태는 개봉 전에는 건조한 곳에 두고 개봉 후에는 습기가 차지 않도록 꼭 밀봉해야 하며, 페이스트나 냉동 형태는 개봉 후 보관 방법이 달라지는 경우가 많으니 포장의 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 안전합니다.

손질·사용 요령 — 가루를 물에 갤 때는 되직하게 개는 편이 향이 덜 날아가고, 갠 직후 얼굴을 가까이 대면 눈이 매울 수 있으니 거리를 두고 섞은 뒤 사용합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 갈거나 갠 직후 바로 먹기보다 짧게 두어 공기와 섞이게 하면 매운맛과 향이 한층 살아난다고 알려져 있으니, 회나 면 요리에 곁들이기 직전에 준비하는 편이 향을 더 잘 느낄 수 있습니다.

곁들이기 — 간장과 섞는 비율은 정해진 정답이 없으니, 적은 양부터 넣어 보면서 입맛에 맞게 조절하는 것이 무난합니다.

표시 용도 생선회: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 레몬生와사비 · 움트리 육류n바질生와사비

표시 용도 초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 레몬生와사비 · 움트리 육류n바질生와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 육류n생와사비랑 · 움트리 육류n바질生와사비

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」

움트리 육류n생와사비랑 — 용도: 스테이크, 삼겹살, 양고기, 오리고기 등 다양한 육류 · 용량: 5g x 100ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n생와사비랑 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」