와사비 매운맛을 줄이는 방법은 무엇인가요?

와사비의 매운맛은 식물 세포가 으깨지거나 갈릴 때 생기는 휘발성 성분에서 비롯됩니다. 이 성분은 공기 중으로 쉽게 날아가는 성질이 있어서, 갓 갈았을 때 가장 강하게 느껴지고 시간이 지나면 저절로 약해집니다.

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무) 모두 비슷한 계열의 매운맛 성분을 내는 것으로 알려져 있으며, 두 원료 모두 혀보다는 코와 콧속을 쏘는 방식의 매운맛을 낸다는 공통점이 있습니다. 이는 혀를 자극하는 고추의 매운맛과는 느껴지는 부위와 방식이 다릅니다.

갓 간 와사비를 뚜껑이나 랩으로 덮지 않고 잠시 그대로 두면 휘발 성분이 날아가면서 매운 기운이 한풀 꺾입니다. 반대로 매운맛과 향을 살리고 싶을 때는 바로 덮어 보관하는 것이 좋습니다.

간장이나 마요네즈 베이스 소스처럼 다른 액체와 섞으면 농도가 묽어지면서 매운맛도 함께 약해집니다. 와사비를 간장에 풀어 찍어 먹을 때 양을 적게 넣을수록 순한 맛에 가까워지는 것도 같은 원리입니다.

한 번에 많은 양을 뭉쳐서 올리기보다 얇게 펴 바르듯 소량씩 쓰면 입안에서 느껴지는 매운 농도를 낮출 수 있습니다.

와사비를 삼킨 직후 입으로 급하게 숨을 들이쉬면 휘발 성분이 콧속으로 한꺼번에 퍼져 더 맵게 느껴집니다. 코로 천천히 숨을 내쉬듯 호흡하면 매운 기운이 빠르게 흩어져 자극이 덜합니다.

밥이나 면처럼 녹말이 있는 음식, 혹은 기름기 있는 음식과 함께 먹으면 매운맛이 덜 날카롭게 느껴지는 경우가 많습니다. 찬물보다는 따뜻한 차나 국물을 곁들이는 쪽이 입안에 남은 매운 기운을 가라앉히는 데 도움이 됩니다.

보관 — 분말형은 개봉 후 밀봉해 건조하고 서늘한 곳에 두고, 튜브나 페이스트 형태는 개봉 후 밀봉해 냉장 보관하며, 냉동형은 냉장실에서 해동한 뒤 가급적 빨리 사용합니다. 정확한 방법과 기간은 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따릅니다.

사용 요령 — 한 번 갤 때 필요한 양만 조금씩 개어 바로 쓰는 것이 매운 기운을 조절하기 좋습니다. 미리 많이 개어 두면 시간이 지나면서 향과 매운맛이 빠르게 약해져 원하는 맛을 맞추기 어려워집니다.

곁들이기 — 간장에 아주 소량만 풀어 찍어 먹으면 매운 기운이 덜하게 느껴지고, 생선 위에 바로 올리기보다 살짝 발라 먹으면 입에 닿는 양을 스스로 조절할 수 있습니다.

고를 때 — 매운 세기를 직접 조절하고 싶다면 물에 개어 쓰는 분말형이, 간편하게 바로 쓰고 싶다면 농도가 정해진 튜브·페이스트형이 편리합니다. 쓰임과 선호하는 맛 세기에 맞춰 형태를 고르면 됩니다.