일본에서 먹은 와사비가 덜 맵게 느껴진 이유는 무엇인가요?

고추냉이(Wasabia japonica)를 갈면 세포가 파괴되면서 매운맛과 향을 내는 휘발성 성분이 만들어지는데, 이 성분은 공기 중에 노출된 순간부터 빠르게 날아가기 시작합니다. 그래서 간 지 얼마 되지 않은 것과 시간이 지난 것은 같은 재료라도 맵기가 다르게 느껴집니다.

식당에서 손님이 몰리는 시간대거나 미리 갈아 둔 양을 나눠 쓰는 경우라면, 갈린 지 시간이 좀 지난 상태로 접시에 올라올 가능성도 있습니다. 이는 맛의 좋고 나쁨이 아니라 휘발성 향 성분의 특성 때문에 생기는 자연스러운 차이입니다.

전통적으로는 결이 고운 상어 가죽 강판(오로시가네)을 써서 원을 그리듯 천천히 가는 방식이 쓰입니다. 이렇게 곱게 갈수록 세포가 더 많이 파괴되어 매운맛과 향이 강하게 올라오는 편이고, 거칠게 갈거나 기계로 빠르게 다진 경우에는 상대적으로 밋밋하게 느껴질 수 있습니다.

같은 재료라도 가는 사람의 손놀림, 가는 속도, 가는 양에 따라 매운맛의 세기가 달라질 수 있어 같은 식당이라도 날마다 조금씩 다르게 느껴질 수 있습니다.

초밥집에서는 보통 생선과 밥 사이에 소량의 와사비를 넣어 매운맛을 은은하게 조절하는 경우가 많고, 손님이 간장에 와사비를 풀어 찍으면 간장의 수분과 짠맛에 섞이면서 매운맛이 한층 더 약해집니다.

업소마다 와사비를 올리는 양이나 간장에 섞는 방식이 다르고, 어떤 재료를 실제로 쓰는지는 업소별로 다를 수 있어 같은 날 같은 메뉴라도 매운맛 체감이 다르게 느껴질 수 있습니다. 차가운 생선회나 찬 음식과 함께 먹으면 혀의 민감도가 낮아져 매운맛이 덜하게 느껴지는 경우도 있습니다.

손질·사용 요령 — 매운맛을 제대로 느끼고 싶다면 덩어리 상태에서 먹기 직전에 소량씩 갈아 바로 올리는 편이 향이 가장 살아 있습니다. 미리 갈아 두었다가 시간이 지나 쓰면 향이 약해질 수 있으니 한 번에 쓸 양만 가는 것이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장에 완전히 풀어 넣기보다는 생선 위에 살짝 얹어 함께 입에 넣으면 향과 매운맛을 더 선명하게 느낄 수 있습니다. 간장에 풀 때도 소량씩 넣으며 입맛에 맞게 농도를 조절하는 편이 매운맛을 과하게 희석시키지 않는 방법입니다.

곁들이기 — 튀김이나 구이류, 어묵처럼 기름기 있는 음식에는 조금 더 넉넉히 곁들여야 향과 매운맛이 또렷하게 느껴지는 편이고, 담백한 흰살 생선회에는 소량만으로도 충분한 경우가 많습니다.

고를 때 — 튜브형이나 알갱이형, 분말형 등 형태가 다양한 만큼 포장지의 표시 사항과 사용법을 먼저 확인하고, 물에 개어 쓰는 분말형이라면 갠 직후 바로 사용해야 향이 가장 살아 있습니다.

표시 용도 생선회: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 와사비초고추장

표시 용도 초밥·육류: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 크리미生와사비

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 와사비초고추장 — 용도: 생선회, 회무침, 회덮밥, 나물무침, 샐러드, 비빔장 등 · 용량: 500g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.