와사비를 먹으면 코끝이 찡한 이유는 무엇인가요

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(호스래디시) 모두 겨자과 식물로, 조직 안에 글루코시놀레이트라는 성분을 가지고 있습니다. 칼로 썰거나 강판에 갈아 세포가 부서지면 이 성분이 효소(미로시네이스)와 만나면서 알릴이소싸이오시아네이트 같은 휘발성 화합물로 바뀝니다.

이 화합물은 매우 가볍고 날아가기 쉬운 성질을 가지고 있어 입 안에 넣는 순간 바로 증기 형태로 퍼집니다. 자르거나 갈기 전에는 거의 자극이 없다가, 조직이 파괴된 직후부터 매운 느낌이 생기는 것도 이 때문입니다.

고추의 캡사이신은 기름에 잘 녹고 휘발성이 낮아 혀와 입 안 점막에 오래 머무르면서 화끈거리는 느낌을 길게 남깁니다. 반면 와사비의 휘발성 화합물은 공기 중으로 빠르게 날아가는 성질이 있어, 삼키거나 숨을 들이쉬는 순간 코 안쪽까지 올라가 찡한 자극을 만듭니다.

그래서 와사비의 매운맛은 혀보다 코에서 먼저, 그리고 더 강하게 느껴지는 편이며 지속 시간도 짧습니다. 매운 자극이 금세 가라앉는 것 역시 성분이 휘발되어 흩어지기 때문입니다.

같은 재료라도 곱게 갈수록 세포가 더 많이 파괴되어 효소와 성분이 만나는 면적이 넓어지고, 그만큼 휘발성 화합물도 많이 만들어집니다. 반대로 거칠게 썰거나 큰 덩어리로 두면 매운 자극이 약하게 느껴질 수 있습니다.

또한 갈아 둔 상태로 시간이 지나면 성분이 공기 중으로 계속 날아가 매운맛과 향이 서서히 약해집니다. 먹기 직전에 가는 쪽이 매운 자극과 향을 가장 뚜렷하게 느낄 수 있는 이유입니다.

손질·사용 요령 — 필요한 양만 먹기 직전에 갈아서 바로 올리면 찡한 자극과 향이 가장 살아 있는 상태로 전달됩니다. 미리 많이 갈아 두고 오래 꺼내 두면 매운 기운이 빠르게 옅어집니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장에 넣고 오래 휘젓기보다는 살짝 올려 바로 먹으면 매운 성분이 날아가기 전에 향을 느낄 수 있습니다. 많이 올리기보다 소량씩 더해가며 맵기를 맞추는 편이 향을 더 오래 즐기는 방법입니다.

곁들이기 — 기름진 튀김류나 구운 육류에는 산뜻한 향이 잘 어울리고, 느끼한 맛을 정리해 주는 역할을 합니다.

보관 — 분말형, 튜브형, 냉동형 등 형태에 따라 보관 방법이 다르므로 포장의 보관 방법 표시를 따릅니다. 개봉한 뒤에는 표시된 방법대로 밀봉해 보관하고, 냉동형은 해동 후 다시 얼리지 않도록 합니다.

표시 용도 생선회: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」