와사비에서 쓴맛이 나는 이유는 무엇인가요

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 모두 갈았을 때 매운맛을 내는 휘발성 성분을 만들어내는데, 이 성분은 공기와 닿으면 빠르게 변하는 성질이 있습니다. 갓 갈았을 때는 알싸하고 시원한 매운맛이 두드러지지만, 시간이 지나면서 성분 일부가 분해되어 쌉싸래한 맛이 섞여 나올 수 있습니다.

이 변화는 가는 세기와 방법에 따라서도 달라집니다. 거친 강판이나 금속 재질로 세게 문질러 갈면 조직이 많이 파괴되면서 산화가 빨리 일어나 쓴맛이 상대적으로 강하게 느껴지는 경우가 많습니다.

와사비는 갈아 놓은 직후의 향과 매운맛이 가장 뚜렷하고, 시간이 지날수록 휘발성 성분이 날아가면서 매운향은 옅어지고 남은 성분이 산화되어 쓴맛과 떫은 맛이 상대적으로 도드라지게 됩니다.

색이 진해지거나 변색되는 것도 비슷한 산화 과정에서 함께 나타나는 현상으로, 갈아 둔 와사비를 오래 두고 먹을 때 쓴맛을 더 자주 느끼게 되는 이유 중 하나입니다.

시중 와사비 제품은 분말형, 튜브형 페이스트, 냉동 형태 등으로 나뉘며 형태에 따라 매운맛과 쓴맛이 도드라지는 정도가 달라질 수 있습니다. 분말형은 물에 개어 쓰는 과정에서 비율과 되기에 따라 맛이 달라지고, 페이스트형은 이미 수분과 함께 가공되어 있어 보관 상태에 따른 변화가 다르게 나타날 수 있습니다.

제품을 고를 때는 원재료명과 전면 표시를 확인하는 것이 정확합니다. 와사비 관련 제품은 서양고추냉이분을 주원료로 하고 고추냉이분을 일부 배합하는 경우가 많으므로, 포장에 적힌 원재료명과 함량 표시를 그대로 확인하는 방식이 가장 신뢰할 수 있는 정보 확인법입니다.

손질·사용 요령 — 한 번에 쓸 만큼만 개거나 덜어서 사용하고, 남은 양은 바로 밀봉해 두면 맛이 변하는 속도를 늦출 수 있습니다. 세게 문지르기보다 부드럽게 섞듯이 개는 편이 쓴맛을 덜 두드러지게 합니다.

보관 — 분말형은 개봉 전·후 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따라 건조한 상태로 두고, 튜브형이나 페이스트형은 개봉 후 표시된 보관 방법에 맞춰 밀봉해 보관합니다. 냉동 형태 제품은 해동 후 다시 얼리지 않고 표시된 보관 방법대로 가급적 빨리 사용하는 것이 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다.

더 맛있게 먹는 법 — 갈거나 갠 직후 바로 곁들이면 매운향이 살아 있을 때 먹을 수 있습니다. 회나 초밥에 올릴 때는 간장에 미리 풀어두기보다 먹기 직전에 살짝 얹는 방식이 향을 더 오래 느끼는 데 유리합니다.

곁들이기 — 간장과 섞는 비율은 정해진 정답이 없으니 입맛에 맞춰 소량씩 더해가며 조절해 보는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」