진짜 와사비가 덜 맵게 느껴지는 이유는 무엇인가요?

고추냉이 뿌리줄기(근경)에는 매운맛 성분이 처음부터 들어 있는 것이 아니라, 세포 조직이 으깨질 때 효소와 전구물질이 만나 반응하면서 매운 향을 내는 휘발성 성분이 새로 만들어집니다.

이 성분은 휘발성이 강해 공기 중으로 빠르게 날아가는 성질이 있습니다. 그래서 갈아낸 직후에 매운 향이 가장 강하고, 시간이 지날수록 자연스럽게 약해집니다.

같은 뿌리줄기라도 부위에 따라 조직 밀도와 성분 분포가 달라, 뿌리(근경) 쪽과 줄기 쪽에서 느껴지는 매운맛 정도가 다를 수 있습니다.

강판의 결이나 가는 속도, 입자 크기에 따라 세포가 얼마나 으깨지는지가 달라지므로 가는 방식에 따라서도 매운 향이 더 나거나 덜 날 수 있습니다.

생육 환경이나 수확 시기에 따른 개체별 편차, 보관 온도도 영향을 줍니다. 차가운 상태에서는 휘발이 느려져 향이 덜 올라오는 경우가 있습니다.

시중 와사비 제품 중에는 고추냉이 근경 대신 서양고추냉이(겨자무)를 주원료로 쓰거나, 고추냉이를 일부만 섞은 경우도 있습니다. 이런 제품은 매운맛을 내는 성분 구성이 달라 고추냉이만 쓴 경우와는 매운맛이 다르게 느껴질 수 있습니다.

제품명이나 분말·페이스트 같은 형태만으로 원료 비율을 짐작하기는 어렵습니다. 포장 전면 표시와 원재료명에 적힌 고추냉이·서양고추냉이 비율을 확인하는 것이 가장 정확한 방법이며, 원재료 일부에 고추냉이가 들어 있다고 해서 제품 전체가 고추냉이만으로 이루어진 것은 아닙니다.

손질·사용 요령 — 갈고 나서 시간이 지나면 매운 향이 날아가므로, 먹기 직전에 필요한 양만큼만 준비하고 쓰지 않는 동안에는 뚜껑을 덮어 두면 향이 덜 빠집니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 않고 조금씩 개어 맛을 보면서 양을 조절하면 매운맛과 향의 균형을 입맛에 맞게 잡기 쉽습니다.

보관 — 분말형·페이스트형·냉동형은 보관 방법이 서로 다를 수 있으므로 개봉 전후 모두 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 향을 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.

고를 때 — 매운맛 정도를 미리 가늠하고 싶다면 포장에 적힌 표시 내용을 꼼꼼히 비교해 보는 것이 라벨만으로 판단할 수 있는 가장 확실한 방법입니다.

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표시 용도 초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 크리미生와사비

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」