와사비를 먹으면 코끝이 찡한 이유는 무엇인가요

와사비의 톡 쏘는 자극은 조직이 갈리거나 으깨질 때 세포 안에 있던 성분들이 반응해 만들어지는 휘발성 화합물, 흔히 알릴 이소티오시아네이트라고 부르는 성분에서 비롯됩니다. 이 성분은 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시) 모두에 들어 있으며, 겨자씨를 비롯한 같은 과의 식물에서도 비슷하게 나타납니다.

조직이 손상되지 않은 상태에서는 이 성분이 거의 생기지 않다가, 갈거나 으깨는 순간 효소 반응이 일어나면서 빠르게 만들어집니다. 그래서 갈아 놓은 직후일수록 자극이 강하게 느껴지는 편입니다.

이 성분은 휘발성이 매우 커서 입안에서 바로 기체 상태로 증발합니다. 입과 코는 목 안쪽(비인두)으로 서로 연결되어 있어서, 증발한 성분이 혀의 맛봉오리보다 코 안쪽 점막으로 먼저 올라가 삼차신경이라는 감각 신경을 자극합니다.

이 때문에 와사비의 자극은 '맛'이라기보다 코 안쪽에서 느끼는 따끔한 감각에 가깝고, 눈물이 핑 돌거나 코끝이 찡해지는 반응으로 나타나는 경우가 많습니다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 기름에 잘 녹는 성질이라 혀와 입안 점막에 오래 남아 있는 것과 차이가 있습니다.

앞서 말한 휘발성 성분은 공기 중으로 빠르게 날아가는 성질이 있어서, 코 안쪽을 자극한 뒤 얼마 지나지 않아 자극이 가라앉습니다. 반면 캡사이신은 기름에 녹아 점막에 붙어 있는 시간이 길어서 매운맛과 열감이 비교적 오래 지속됩니다.

같은 이유로 와사비는 갈아 놓은 뒤 시간이 지날수록 성분이 증발해 자극과 향이 함께 약해지는 경향이 있습니다. 그래서 먹기 직전에 준비한 와사비가 더 또렷한 자극을 내는 편입니다.

손질·사용 요령 — 가루 형태는 사용 직전에 물에 개어야 자극과 향이 살아나며, 미리 많은 양을 개어 두면 공기에 닿아 금방 약해집니다.

더 맛있게 먹는 법 — 개어 놓은 뒤 몇 분 정도 그대로 두면 자극이 더 또렷해지고, 너무 오래 두면 오히려 약해질 수 있으니 먹는 시점에 맞춰 준비합니다.

곁들이기 — 간장에 소량씩 풀어 가며 농도를 맞추면 생선회나 초밥뿐 아니라 구이, 무침 요리에도 두루 곁들이기 좋습니다.

보관 — 가루형·페이스트형·냉동형 등 제품 형태에 따라 보관 방법이 달라지므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따릅니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」