와사비를 먹으면 코가 찡한 이유는 무엇인가요?

와사비의 매운맛은 알릴이소티오시아네이트라는 휘발성 화합물에서 비롯됩니다. 이 성분은 와사비 조직 안에 원래 들어있는 것이 아니라, 강판에 갈리거나 으깨지는 과정에서 효소와 전구물질이 만나 새로 만들어집니다.

그래서 와사비는 갈기 전보다 간 직후에 매운맛과 향이 가장 강하게 느껴집니다. 시간이 지나면 휘발성 성분이 공기 중으로 날아가면서 매운맛과 향이 점점 옅어지는 것도 같은 이유입니다.

알릴이소티오시아네이트는 휘발성이 강해서 입 안에 머무르기보다 목 뒤쪽 통로를 타고 코 안쪽 비강까지 올라갑니다. 비강 안쪽에는 자극을 느끼는 신경 말단이 많이 모여 있어서, 이 성분이 닿으면 순간적으로 찡하고 톡 쏘는 느낌이 올라옵니다.

이 자극은 짧고 날카롭게 왔다가 금방 가라앉는 것이 특징입니다. 공기 중으로 빠르게 흩어지는 성질 때문에 자극이 오래 머무르지 않고 한두 번 숨을 고르면 가라앉는 경우가 많습니다.

고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 기름에 잘 녹고 휘발성이 낮아서 혀와 입 안 점막에 오래 머무릅니다. 그래서 고추를 먹으면 매운맛이 서서히 올라와 한동안 입 안이 얼얼한 느낌이 이어집니다.

반면 와사비의 매운 성분은 휘발성이 높아 공기 중으로 빠르게 날아가기 때문에, 자극이 코 쪽으로 치고 올라왔다가도 금세 사라지는 차이가 있습니다. 같은 '맵다'는 표현을 쓰지만 자극이 머무르는 자리와 시간이 서로 다른 셈입니다.

매운 성분을 만드는 원리는 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시) 모두 비슷한 계열의 화합물을 바탕으로 합니다. 다만 두 식물은 서로 다른 종이고 향과 맛의 결은 차이가 있어, 제품에 어떤 원료가 쓰였는지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다.

분말·페이스트 형태의 와사비 제품은 원재료명에 서양고추냉이분, 고추냉이분 등이 비율과 함께 적혀 있으므로, 구성 원료가 궁금하다면 표시 문구를 그대로 읽어보는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 갈아 둔 와사비는 공기와 닿는 순간부터 매운 성분이 날아가기 시작하므로, 먹기 직전에 필요한 만큼만 개거나 덜어 쓰는 것이 매운맛과 향을 가장 또렷하게 즐기는 방법입니다.

더 맛있게 먹는 법 — 코끝이 찡한 자극을 더 진하게 느끼고 싶다면 숟가락 끝에 살짝 올려 한 번에 맛보기보다, 간장이나 초고추장에 소량씩 섞어 농도를 조절해 가며 맛보는 편이 부담이 적습니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥뿐 아니라 육류구이, 어묵류에도 곁들이면 느끼한 맛을 환기하는 용도로 흔히 쓰입니다. 음식의 온도나 기름기에 따라 곁들이는 양을 조금씩 조절해 보는 것도 방법입니다.

보관 — 분말형, 튜브형, 냉동형 등 형태에 따라 보관 방법이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 가장 안전합니다. 개봉 전과 개봉 후 보관 조건이 다르게 안내된 경우가 많으니 함께 확인합니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」