와사비는 냉동 보관할 수 있나요?

고추냉이(Wasabia japonica) 생뿌리는 통째로 얼리면 조직 안의 수분이 얼었다 녹으면서 세포가 상해 해동 후 질감이 물러지고 매운 향도 빠르게 옅어지는 경우가 많습니다. 그래서 생뿌리는 냉동보다 냉장 보관 후 먹을 만큼만 그때그때 갈아 쓰는 방식이 일반적입니다.

서양고추냉이(겨자무·호스래디시)로 만든 분말 형태 제품은 수분이 거의 없는 건조 가루라 애초에 냉동이 필요하지 않고, 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 기본입니다.

반면 페이스트 형태로 가공된 와사비 제품 중에는 제조 과정에서부터 냉동 상태로 포장되어 나오는 것도 있습니다. 이런 제품은 포장재에 보관 방법이 별도로 표시되어 있으므로 그 표시를 그대로 따르면 됩니다.

고추냉이와 서양고추냉이 특유의 알싸한 향은 갈았을 때 생기는 휘발성 성분에서 비롯되는데, 이 성분은 온도 변화에 민감해 얼렸다 녹이는 과정에서 날아가기 쉽습니다. 그래서 통째로 얼린 와사비를 해동하면 갈아낸 직후보다 향이 약해지는 경우가 많습니다.

또한 수분이 얼면서 세포벽이 파괴되면 해동 후 조직이 묽어지거나 색이 탁해지는 변화가 나타날 수 있습니다. 이런 변화는 맛을 크게 해치지는 않지만 식감과 향의 선명함은 떨어질 수 있습니다.

같은 페이스트 형태라도 제품마다 설계된 보관 방식이 다릅니다. 일부 와사비 페이스트는 냉동 상태로 유통되도록 만들어졌고, 일부는 처음부터 냉장 보관을 기준으로 만들어졌습니다. 포장 겉면의 보관 방법 표시를 확인해 그대로 따르는 것이 향과 품질을 지키는 가장 확실한 방법입니다.

냉동 보관이 표시된 제품을 쓸 때는 사용 직전 냉장실로 옮겨 천천히 해동하고, 한 번 해동한 뒤에는 다시 얼리지 않고 냉장 보관하며 가급적 빨리 사용하는 것이 일반적인 원칙입니다.

보관 — 개봉 전에는 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르고, 냉동형으로 표시된 제품은 얼린 채 두다가 쓸 만큼만 냉장으로 옮겨 녹입니다. 개봉 후에는 다시 얼리지 말고 밀봉해 냉장 보관하며 짧은 기간 안에 소진하는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 해동은 실온이나 뜨거운 물이 아니라 냉장실에서 천천히 진행해야 질감과 향이 덜 날아갑니다. 급하게 녹이면 수분이 과하게 빠져나가 식감이 뭉개지기 쉬우니 피합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 해동한 와사비는 시간이 지날수록 향이 옅어지므로, 먹기 직전에 필요한 만큼만 녹여 바로 곁들이면 향을 더 살릴 수 있습니다.

고를 때 — 소량씩 자주 사용한다면 한 번에 다 쓸 수 있는 작은 용량 포장을 고르는 것이 개봉 후 오래 두지 않고 쓰기에 편리합니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」