와사비의 매운맛은 어떤 성분 때문인가요?

고추냉이를 갈면 세포가 부서지면서 시니그린이라는 글루코시놀레이트 성분과 미로시나아제라는 효소가 서로 만나 반응을 일으킵니다. 이 반응으로 만들어지는 물질이 알릴이소티오시아네이트(AITC)이며, 코를 톡 쏘는 특유의 매운맛과 향의 주된 원인입니다.

이 성분은 휘발성이 강해 갈아낸 직후부터 공기 중으로 빠르게 날아갑니다. 그래서 갈고 나서 시간이 지날수록 매운 느낌이 눈에 띄게 줄어드는 경향이 있습니다.

고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 혀의 통각 수용체를 자극해 입안 전체에서 비교적 오래 지속되는 매운맛을 만듭니다. 반면 알릴이소티오시아네이트는 휘발성이 높아 코 안쪽 점막을 자극하는 방식으로 매운 느낌을 전달합니다.

그래서 와사비를 먹으면 코끝이 찡하면서 매운 느낌이 짧게 치고 올라왔다가 금방 가라앉는 경우가 많습니다. 성분의 구조와 작용 방식 자체가 다르기 때문에 나타나는 차이입니다.

같은 재료라도 곱게 갈수록 세포가 더 많이 파괴되어 효소 반응이 활발해지고 매운맛과 향이 강해집니다. 반대로 굵게 다지거나 썰면 매운맛이 상대적으로 약하게 느껴집니다.

분말 형태의 제품은 물에 개는 순간부터 반응이 시작되므로, 갠 뒤 바로 먹기보다 짧게 시간을 두면 향이 올라오는 경우가 많습니다. 페이스트나 튜브형 제품은 이미 반응이 끝난 상태로 포장되어 있어 매운맛의 세기가 비교적 일정한 편입니다.

매운맛을 내는 원리는 같지만, 원료는 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무, 호스래디시)로 나뉩니다. 두 식물 모두 겨자과에 속해 비슷한 매운맛 성분을 만들어내지만 식물 자체는 다릅니다.

제품에 쓰인 원료와 비율은 포장의 전면 표시와 원재료명에서 확인할 수 있습니다. 성분명과 함량이 표시되어 있으므로 구매 전 이 부분을 살펴보는 것이 정확한 방법입니다.

손질·사용 요령 — 갈아낸 뒤 시간이 지나면 매운 향이 날아가므로 먹기 직전에 필요한 만큼만 준비하는 것이 향을 가장 잘 느끼는 방법입니다. 한 번에 많이 개어 두기보다 먹을 만큼 덜어 쓰는 편이 낫습니다.

보관 — 분말형, 튜브형, 냉동형 등 제품 형태에 따라 개봉 전과 개봉 후 보관 방법이 다르므로 포장의 보관 방법 표시를 따릅니다. 개봉 후에는 공기와 닿는 시간을 줄이도록 밀봉 상태를 다시 한 번 확인합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장과 섞어 찍어 먹을 때는 일정한 비율을 고집하기보다 매운맛 세기와 입맛에 맞춰 양을 조금씩 늘리거나 줄이며 맞춰보는 것이 좋습니다.

곁들이기 — 회나 초밥처럼 기름기가 적은 음식뿐 아니라 메밀국수, 냉면, 구운 육류에 곁들여도 향과 식감의 대비를 즐길 수 있습니다.

표시 용도 생선회: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 초밥·육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 크리미生와사비 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」