생와사비와 냉동와사비, 매운맛은 왜 다르게 느껴질까요

와사비 특유의 매운맛은 세포가 갈리면서 생기는 휘발성 물질에서 나옵니다. 이 물질은 공기에 닿으면 빠르게 날아가는 성질이 있어서 갈아낸 직후 매운맛과 향이 가장 강하게 느껴지고 시간이 지날수록 점점 순해집니다.

따라서 같은 재료라도 언제 갈았는지, 얼마나 공기에 노출됐는지에 따라 매운맛의 세기가 달라질 수 있습니다.

생와사비는 냉장 상태로 유통되거나 먹기 직전에 갈아서 바로 쓰는 형태를 말합니다. 반면 냉동와사비는 갈아 만든 페이스트를 얼린 상태로 유통하다가 먹기 전 냉장에서 해동해 사용하는 형태입니다.

얼리는 동안은 매운맛을 내는 반응이 거의 멈추기 때문에 품질을 비교적 길게 유지할 수 있다는 장점이 있습니다. 다만 얼었다 녹는 과정에서 조직이 한 번 더 부서지므로 해동 직후 매운맛이 오르는 시점과 세기가 생와사비와 다르게 나타날 수 있습니다.

매운맛이 더 강한지 약한지는 제조 방식과 해동 상태에 따라 달라지므로 일괄적으로 단정하기는 어렵습니다.

생와사비는 갈아낸 직후 특유의 싱그러운 향과 옅은 녹색이 살아 있고 질감도 비교적 입자가 살아 있는 편입니다. 냉동와사비는 해동 후 수분이 살짝 빠지면서 농도나 질감이 조금 더 매끈하게 느껴질 수 있습니다.

두 형태 모두 시간이 지나면 색이 갈변하거나 향이 옅어질 수 있는데, 이는 품질 저하라기보다 매운맛을 내는 성분이 공기와 만나면서 자연스럽게 변하는 현상입니다.

생와사비·냉동와사비라는 이름만으로는 원료 구성을 알 수 없으므로 포장 앞면의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 정확합니다. 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무)는 서로 다른 식물이며 제품에 따라 둘 중 하나만 쓰이거나 함께 쓰이기도 합니다.

함량 숫자가 높다고 해서 매운맛이나 향이 반드시 더 강하다고 단정할 수는 없으며, 이는 원료 구성을 보여주는 정보로 참고하는 것이 좋습니다.

보관 — 포장을 뜯기 전과 뜯은 후 보관 방법이 다를 수 있으므로 포장의 보관 방법 표시를 따르는 것이 가장 정확합니다. 분말 형태, 냉장 페이스트 형태, 냉동 형태인지에 따라 다시 얼려도 되는지 여부가 달라지니 표시를 다시 확인합니다.

손질·사용 요령 — 해동한 뒤에는 다시 얼리지 않고 가급적 빨리 사용하는 것이 매운맛과 향을 살리는 데 도움이 됩니다. 냉장 보관 중인 것도 뚜껑을 연 채 오래 두면 향이 쉽게 날아가므로 사용 직전에 덜어 쓰는 편이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 매운맛이 가장 진하게 느껴지는 시점은 꺼낸 직후이므로 회나 초밥 위에 올리기 직전에 덜어 섞는 편이 향을 살리는 데 유리합니다.

곁들이기 — 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 않고 조금씩 더해가며 입맛에 맞는 농도를 찾는 편이 향과 매운맛을 고르게 느끼기에 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 육류n바질生와사비

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 육류n바질生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이, 샤브샤브 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 육류n바질生와사비 포장 전면 표시: 「고기전용페이스트70.45%[서양고추냉이페이스트W70.94%(서양고추냉이90.9%),냉동바질4.97%,고추냉이뿌리0.71%,바질분말0.21%]」