생선회와 와사비는 왜 같이 먹나요?

와사비의 코끝을 톡 쏘는 휘발성 향은 생선 특유의 비린 냄새를 가려 주고, 생선살의 담백하거나 기름진 맛을 더 선명하게 느끼게 해 줍니다. 매운맛이 입 안에 잠깐 머물다 사라지면서 다음 조각을 먹기 전 혀를 개운하게 정리해 주는 역할도 합니다.

고추의 매운맛과 달리 와사비의 매운맛은 코로 먼저 올라오고 금방 가시는 특징이 있어, 생선살 고유의 단맛이나 감칠맛을 가리지 않으면서 향만 살짝 더하는 방식으로 쓰입니다.

일본 요리에서는 초밥을 쥘 때 밥과 생선 사이에 소량의 와사비를 넣거나, 회를 간장에 찍기 전 생선 위에 와사비를 살짝 올려 먹는 방식이 오래전부터 이어져 왔습니다. 간장에 와사비를 풀어 찍어 먹는 방법도 널리 쓰입니다.

간장에 와사비를 섞는 비율은 정해진 황금비율이라기보다 간장의 짠맛과 생선의 맛에 맞춰 조금씩 가감하는 예시로 보는 편이 자연스럽습니다. 식당이나 집집마다 넣는 양과 방식에 차이가 있는 것도 이 때문입니다.

와사비라고 부르는 향신료는 크게 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)로 나뉩니다. 재배가 까다로운 고추냉이는 생산량이 많지 않아, 시중 와사비 제품 다수는 서양고추냉이를 주원료로 하고 착색료 등으로 색과 향을 보완한 경우가 많습니다.

제품을 고를 때는 포장 앞면의 전면 표시와 원재료명을 확인하면 고추냉이분과 서양고추냉이분이 각각 몇 퍼센트 들어 있는지 알 수 있습니다. 함량이 표시되어 있다고 해서 향의 세기나 맛의 우열이 곧바로 정해지는 것은 아니며, 조리 방식과 보관 상태에 따라서도 느껴지는 매운맛과 향이 달라질 수 있습니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 건조한 곳에, 개봉 후에는 포장에 적힌 보관 방법을 따르고 습기가 닿지 않도록 꼭 밀봉합니다. 튜브형이나 냉동형은 형태별 보관 표시가 다르므로 포장 뒷면의 안내를 그대로 따르는 것이 향을 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.

손질·사용 요령 — 분말을 물에 갤 때는 한 번에 많은 양을 만들기보다 그날 먹을 만큼만 개어 쓰는 편이 향이 날아가지 않습니다. 갠 직후 바로 쓰지 않고 잠깐 두면 매운맛과 향이 더 또렷하게 올라온다고 알려져 있습니다.

곁들이기 — 간장에 풀 때는 조금씩 넣어 가며 짠맛과 매운맛의 균형을 맞추고, 생선 위에 바로 올릴 때는 지나치게 많은 양을 쓰면 와사비 향이 생선 맛을 덮을 수 있으니 소량부터 시작해 보는 것이 좋습니다.

고를 때 — 액상형·분말형·냉동형 등 형태가 다양하므로 보관 여건과 사용 빈도에 맞춰 고르고, 포장 표시의 용도란을 참고해 회·초밥용으로 맞는지 확인합니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 레몬生와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」