신선한 와사비는 어떻게 고르나요

통째로 된 와사비는 혹처럼 울퉁불퉁한 모양이지만 표면은 매끈하고 짙은 녹색에서 연두색을 띱니다. 손으로 눌렀을 때 물컹하지 않고 단단한 탄력이 느껴지는 것이 상태가 좋은 쪽입니다.

잘랐을 때 절단면이 밝은 연두색을 띠고 톡 쏘는 향이 바로 올라오는 것이 좋습니다. 절단면이 갈색으로 변해 있거나 향이 약하게 느껴진다면 자른 지 시간이 지났을 가능성이 있습니다.

크기와 굵기가 고르고 표면이 너무 쪼그라들지 않은 것을 고릅니다. 지나치게 가늘거나 한쪽이 말라 비틀어진 것은 보관 기간이 길었을 수 있습니다.

흔히 '와사비'라고 부르는 식물은 학명 Wasabia japonica의 고추냉이와, 호스래디시·겨자무로도 불리는 서양고추냉이(Armoracia rusticana)로 나뉩니다. 두 식물은 속이 다른 별도의 작물입니다.

고추냉이는 재배가 까다롭고 생산량이 많지 않아 통째로 유통되는 경우 가격과 구하기 쉬운 정도가 서양고추냉이와 다릅니다. 매운맛의 느낌이나 향의 결도 차이가 있다고 알려져 있어, 어떤 재료로 만들었는지가 맛을 가늠하는 기준이 됩니다.

튜브형 페이스트나 분말형 제품은 겉모습만으로 원료를 구분하기 어렵습니다. 포장 앞면의 전면 표시에 서양고추냉이분·고추냉이분 같은 원료명과 비율이 적혀 있으니 이를 먼저 확인합니다.

원재료명란에는 사용된 원료가 많이 들어간 순서로 나열되어 있습니다. 감미료, 식용색소 같은 식품첨가물 표시도 함께 적혀 있으니 용도에 맞는 제품인지 전체 표시를 살펴보고 고르는 것이 정확합니다.

보관 — 통으로 산 것은 마르지 않게 젖은 종이 등으로 감싸 둡니다. 페이스트형이나 분말형은 개봉 전과 후에 보관 방법이 달라질 수 있으니 포장의 보관 방법 표시를 따릅니다.

손질·사용 요령 — 먹기 직전에 소량씩 강판으로 갈아 쓰는 것이 향을 가장 잘 살리는 방법입니다. 미리 갈아 두면 향이 금방 옅어지므로 먹는 양만큼만 준비합니다.

곁들이기 — 간장에 완전히 풀어 넣기보다 생선살이나 초밥 위에 소량 얹어 먹으면 향과 맛을 더 또렷하게 느낄 수 있습니다. 간장과 섞는 비율은 정해진 것이 없으니 입맛에 맞춰 조절해 봅니다.

고를 때 — 냉장 진열 여부와 포장 상태, 유통기한 또는 소비기한 표시를 함께 확인합니다. 진열 온도가 따뜻한 곳에 오래 놓여 있던 것은 향이 떨어졌을 수 있습니다.