가짜 와사비, 성분과 매운맛은 어떻게 다를까요

고추냉이는 Wasabia japonica라는 식물의 뿌리줄기(근경)를 가는 향신료로, 맑은 물이 흐르는 일부 지역에서 재배되는 작물입니다.

서양고추냉이는 겨자무 또는 호스래디시로 불리는 다른 식물의 뿌리로, 원래는 흰색이며 재배가 비교적 쉬워 가격이 저렴한 편입니다. 시중에서 와사비라는 이름으로 파는 분말이나 페이스트 상당수가 서양고추냉이를 주원료로 하고 녹색 색소를 더해 만들어집니다.

두 식물은 같은 십자화과에 속하지만 품종이 전혀 다르므로, 매운맛의 결과 향의 느낌에도 차이가 납니다.

두 식물 모두 세포가 으깨지면서 효소 작용으로 겨자유 성분(이소티오시아네이트류)이 만들어져 코를 톡 쏘는 매운맛을 냅니다. 다만 분해되어 생기는 휘발성 성분의 종류와 비율이 서로 달라 느껴지는 매운맛의 결이 다릅니다.

서양고추냉이 쪽은 단일하고 날카로운 자극이 빠르게 올라오고 비교적 오래 남는 편으로 알려져 있습니다. 반면 고추냉이는 여러 휘발성 성분이 섞여 매운 자극과 함께 은은한 단맛과 풀 향이 함께 느껴지다가 비교적 빨리 사라지는 특징이 있습니다.

이런 차이는 함량만으로 단정할 수 있는 것이 아니라 분쇄 정도, 숙성 시간, 보관 상태 등에 따라서도 달라질 수 있습니다.

포장 앞면의 전면 표시에는 '서양고추냉이분 OO%', '고추냉이분 OO%'처럼 주요 원료의 비율이 적혀 있고, 원재료명 칸에는 사용된 모든 원료가 많이 쓰인 순서대로 나열되어 있습니다.

녹색을 내기 위해 식용색소(황색 제4호, 청색 제1호 등 착색료)를 쓰는 경우가 많으므로, 색이 진하다고 해서 매운 성분이 많다고 단정하기는 어렵습니다. 표시된 함량과 원재료명을 직접 확인하는 것이 가장 정확합니다.

고추냉이 성분이 일부 포함돼 있다고 해서 전체가 고추냉이로만 만들어졌다는 뜻은 아니므로, 비율 표기를 꼼꼼히 살피는 습관이 필요합니다.

보관 — 분말 형태는 습기를 흡수하면 매운 향이 빨리 날아가므로 개봉 후 밀봉해 건조한 곳에 두고, 튜브나 페이스트 형태는 개봉 후 냉장 보관하며 가급적 빨리 사용하는 것이 좋습니다. 냉동 형태로 유통되는 제품은 해동 후 다시 얼리지 말고, 포장의 보관 방법 표시를 따르는 것이 안전합니다.

손질·사용 요령 — 분말을 물에 갤 때는 되직하게 갠 뒤 그릇을 뒤집어 덮거나 랩으로 씌워 잠시 두면 매운 향이 더 또렷하게 올라옵니다. 바로 쓰기보다 몇 분 정도 두었다가 사용하면 향이 자리를 잡아 음식에 곁들이기 좋습니다.

곁들이기 — 간장에 풀어 쓸 때는 비율을 한 번에 정하기보다 소량씩 더해가며 입맛에 맞춰 조절하는 것이 좋습니다. 기름기 있는 생선이나 구운 고기에는 조금 더 많이, 담백한 흰살 생선에는 적게 곁들이면 맛의 균형을 잡기 쉽습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」