고급 와사비의 향은 어떤가요?

고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리줄기를 강판에 갈면 매운맛과 함께 싸하고 청량한 향이 순간적으로 올라옵니다. 이 향은 고추나 겨자처럼 혀와 코를 오래 찌르는 자극이 아니라, 코 안쪽을 스치듯 지나가며 금방 가라앉는 휘발성 향이 특징입니다.

향의 세기와 결은 뿌리줄기의 부위, 가는 방법, 간 뒤 지난 시간에 따라 달라집니다. 뿌리(근경) 쪽이 줄기보다 향이 더 진하다고 알려져 있지만, 제품마다 쓰는 부위와 가공 방식이 다르므로 향의 세기를 일괄적으로 단정하기는 어렵습니다.

와사비류 제품은 고추냉이 뿌리나 줄기를 쓴 것과 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)를 주원료로 쓴 것으로 나뉘며, 둘은 향의 결이 다릅니다. 서양고추냉이는 매운맛이 강하고 오래가는 편이라 겨자에 가까운 쏘는 향으로 느껴지는 경우가 많습니다.

원재료명에 고추냉이가 일부 포함돼 있다고 해서 제품 전체의 향이 고추냉이 특유의 향과 같다고 보기는 어렵습니다. 서양고추냉이 비율이 높은 제품은 향의 성격 자체가 다르게 나타날 수 있습니다.

와사비류 제품은 가공 과정에서 향료, 색소, 전분 같은 부재료가 함께 들어가는 경우가 많아 향만으로 원료 구성을 가늠하기 어렵습니다. 매운 정도나 향의 세기는 원료 비율 외에도 조미 배합, 수분 함량, 보관 상태에 따라 달라질 수 있습니다.

정확한 원료 구성을 확인하려면 전면 표시와 원재료명을 함께 읽는 것이 가장 확실합니다. 원재료명 맨 앞에 적힌 원료일수록 많이 들어간 것이고, 괄호 안 숫자는 그 원료의 함량 비율을 나타냅니다.

고를 때 — 포장 앞면의 제품명 느낌만으로 향을 짐작하기보다 뒷면 표시 내용을 찬찬히 읽어보면 향과 맛의 특징을 가늠하는 데 도움이 됩니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간 직후 향이 가장 강하므로 먹기 직전에 소량씩 덜어 쓰고, 남은 양은 바로 밀봉해 두면 향이 덜 날아갑니다.

곁들이기 — 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 말고 조금씩 더해 가며 입맛에 맞는 비율을 찾는 편이 향을 고르게 느끼기에 좋습니다.

보관 — 분말형, 튜브형, 냉동형 등 형태에 따라 보관 방법이 다르므로 개봉 전후 모두 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 향과 품질을 유지하는 데 도움이 됩니다.