고급 초밥에 쓰는 와사비의 특징은?

고추냉이는 뿌리줄기(근경) 부분을 강판에 갈아 쓰는데, 갓 갈았을 때 연한 초록빛을 띠고 매운 성분이 공기와 닿으면서 향이 피어오릅니다. 이 향은 시간이 지나면 빠르게 옅어지는 성질이 있어, 갈아 둔 지 오래된 것보다 바로 간 것에서 향이 더 또렷하게 느껴집니다.

뿌리줄기와 줄기 부분은 식감과 매운맛의 결이 다릅니다. 뿌리줄기 쪽이 더 부드럽고 매끈한 질감을 내는 반면 줄기는 섬유질이 섞여 거친 입자감을 줄 수 있어, 가공 제품의 원재료명에도 둘을 구분해 표시하는 경우가 많습니다.

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)는 서로 다른 식물입니다. 서양고추냉이는 매운맛이 날카롭고 강한 편으로 알려져 있고, 고추냉이는 매운맛과 함께 은은한 단맛이 섞인 향이 특징으로 설명되곤 합니다.

시중 와사비 제품은 서양고추냉이분을 주원료로 하고 고추냉이 성분을 함께 섞은 경우가 많습니다. 어떤 원료가 얼마나 들어갔는지는 포장의 원재료명과 전면 표시에서 확인할 수 있으며, 이름만으로는 구성 비율을 알 수 없습니다.

전면 표시에는 보통 와사비페이스트나 와사비분의 전체 비율과 함께 그 안에 들어간 서양고추냉이분, 고추냉이분(또는 고추냉이 뿌리·줄기)의 세부 비율이 괄호로 표시됩니다. 이 숫자를 보면 어떤 원료가 중심인지 가늠할 수 있습니다.

다만 특정 원료의 함량이 높다고 해서 향이 더 진하다거나 품질이 더 우수하다고 단정할 수는 없습니다. 가공 방식, 수분 함량, 보관 상태에 따라서도 향과 매운맛의 세기가 달라지기 때문에 표시된 비율은 원료 구성을 확인하는 정보로 참고하는 것이 정확합니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에 두고, 개봉 후에는 포장에 표시된 보관 방법을 따라 습기를 피해 밀봉 보관합니다. 페이스트형이나 튜브형은 개봉 후 보관 조건이 분말형과 다를 수 있으니 포장 뒷면의 보관 방법 표시를 확인하고 그대로 따르는 것이 안전합니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 물과 섞어 갤 때 포장에 적힌 비율을 지키고, 갠 뒤 잠시 두면 향이 더 올라오는 경우가 많으니 바로 쓰기보다 몇 분 정도 기다렸다가 사용하면 좋습니다. 가루를 갤 때는 얼굴을 가까이 대지 않도록 주의합니다.

곁들이기 — 간장에 섞어 찍어 먹을 때는 소량씩 넣어 가며 맵기와 향의 균형을 맞추는 것이 입맛에 맞추는 방법입니다. 한 번에 많이 풀면 간장 맛보다 매운 향이 앞설 수 있으니 생선 종류나 두께에 따라 양을 조절해 봅니다.

고를 때 — 색이 고르게 유지되고 포장이 단단히 밀봉된 제품을 고르는 것이 좋으며, 분말형과 페이스트형 중 보관과 사용 빈도에 맞는 형태를 선택하면 향을 더 오래 즐길 수 있습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 레몬生와사비

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」