고급 초밥집 생와사비, 맛이 왜 다를까요?

고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리는 세포가 으깨지는 순간 효소 반응이 일어나면서 특유의 향 성분이 만들어집니다. 이 향 성분은 휘발성이 강해서 시간이 지날수록 빠르게 날아가 버립니다.

그래서 갈아 둔 지 오래된 것보다 막 갈아낸 것의 향이 더 또렷하게 느껴지는 경우가 많습니다. 매운맛 역시 갈아낸 직후에 가장 강하다가 공기와 접촉하며 점점 누그러지는 성질이 있습니다.

시중 와사비 제품은 고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리줄기를 쓴 것과 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)를 중심으로 만든 것으로 나뉩니다. 두 원료는 식물학적으로 다르며, 향과 매운맛이 느껴지는 방식에도 차이가 있습니다.

포장지의 전면 표시와 원재료명을 보면 어떤 원료가 얼마나 쓰였는지 확인할 수 있습니다. 다만 특정 원료가 일부 들어 있다고 해서 매운맛이나 향이 더 진하다고 단정할 수는 없으며, 원료 함량은 어디까지나 구성 정보로 참고하는 것이 정확합니다.

고추냉이(Wasabia japonica)를 간 것은 코끝으로 올라오는 향과 함께 매운 기운이 짧게 퍼졌다 사라지는 느낌을 주는 경우가 많습니다. 서양고추냉이 중심 제품은 매운맛이 좀 더 오래, 강하게 남는 경향이 있다고 알려져 있습니다.

식감에서도 차이가 납니다. 막 갈아낸 것은 섬유질이 살아 있어 촉촉하고 입자감이 느껴지는 반면, 페이스트나 분말을 물에 갠 것은 더 매끈한 질감을 보이는 편입니다.

고를 때 — 와사비는 간 지 얼마나 됐는지가 향을 좌우하므로, 먹기 직전에 소량씩 준비된 것을 고르면 향을 더 진하게 느낄 수 있습니다. 색이 고르고 촉촉한 질감인지 살펴보는 것도 신선도를 가늠하는 데 도움이 됩니다.

손질·사용 요령 — 준비된 와사비는 한 번에 많이 덜지 말고 젓가락 끝으로 소량씩 떠서 간장에 살짝 풀어 쓰면 향이 날아가는 속도를 늦추는 데 도움이 됩니다. 오래 덜어 둔 채로 두면 매운 기운과 향이 빠르게 옅어집니다.

곁들이기 — 담백한 흰살 생선에는 소량만 얹어 재료 본연의 맛을 살리고, 기름기가 있는 생선이나 초밥에는 양을 살짝 늘려 느끼함을 잡아주는 식으로 조절하면 맛의 균형을 잡기 좋습니다.

보관 — 개봉 전후, 제품 형태(튜브·분말 등)에 따라 적절한 보관 방법이 달라지므로 포장의 보관 방법 표시를 따르는 것이 향과 질감을 오래 유지하는 가장 안전한 방법입니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 강와사비분

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」