와사비와 홀스래디쉬 매운맛 성분 차이는?

고추냉이와 홀스래디쉬 같은 배추과 식물의 조직 안에는 글루코시놀레이트라는 성분과 이를 분해하는 효소 미로시나아제가 서로 분리되어 들어 있습니다. 칼로 썰거나 강판에 갈아 세포벽이 부서지면 이 둘이 처음으로 만나면서 이소티오시아네이트라는 휘발성 성분이 만들어지고, 이것이 코와 혀를 자극하는 매운맛과 향의 정체입니다.

이 반응은 으깬 직후부터 시작되고 시간이 지나면서 성분이 공기 중으로 날아가 약해집니다. 그래서 갈아 둔 지 오래된 것보다 먹기 직전에 간 것이 향이 훨씬 또렷하게 느껴집니다.

서양고추냉이(홀스래디쉬, 겨자무)는 시니그린이라는 글루코시놀레이트의 비중이 높아 분해되면 알릴이소티오시아네이트라는 한 가지 성분이 두드러지게 만들어집니다. 이 성분은 겨자씨에서도 매운맛을 내는 주성분과 같은 계열이라 단순하고 날카로운 매운맛을 냅니다.

고추냉이(Wasabia japonica)는 알릴이소티오시아네이트 외에도 여러 종류의 알케닐 이소티오시아네이트가 함께 만들어집니다. 이 여러 성분이 섞이면서 홀스래디쉬보다 복합적이고 가벼운 향의 인상을 주는 경우가 많습니다.

알릴이소티오시아네이트 비중이 높은 쪽은 입에 넣었을 때 혀와 목구멍 쪽에서 자극이 오래 남는 편입니다. 반면 여러 이소티오시아네이트가 섞여 휘발성이 더 다양한 쪽은 코 안쪽으로 화한 느낌이 확 퍼졌다가 비교적 빨리 가라앉는 인상을 줍니다.

다만 이 차이는 성분 구성에 따른 일반적인 경향일 뿐, 가는 방식이나 온도, 숙성 시간에 따라서도 매운맛의 세기와 지속 시간은 달라질 수 있습니다.

생고추냉이 뿌리는 구하기 쉽지 않아 시중 와사비 제품 상당수는 서양고추냉이분과 고추냉이분을 일정 비율로 섞어 만듭니다. 어느 쪽이 얼마나 들어 있는지는 포장 전면 표시와 원재료명에 서양고추냉이분·고추냉이분 각각의 비율로 적혀 있으니, 이름이나 색만으로 짐작하지 말고 표시 문구를 직접 확인하는 것이 정확합니다.

고추냉이분 비율이 높다고 해서 향이 반드시 더 진하다고 단정할 수는 없습니다. 함께 들어가는 겨자분, 유화제, 향료 같은 다른 재료의 구성에 따라서도 최종 맛과 향이 달라지기 때문에, 표시된 비율은 어떤 원료가 들어갔는지를 확인하는 정보로 참고하는 것이 좋습니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 포장에 적힌 보관 방법을 따르고, 개봉 후에는 습기와 냄새를 피해 입구를 꼭 밀봉해 둡니다. 페이스트나 튜브형 제품도 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시에 맞춰 보관하고, 사용할 때마다 입구 주변을 깨끗이 닦아 마르지 않게 합니다.

손질·사용 요령 — 분말을 갤 때는 물을 조금씩 넣어 되직하게 갠 뒤 몇 분 그대로 두면 향이 한층 또렷해집니다. 너무 묽게 개면 향이 금방 날아가 버리니 되기를 되직하게 맞추는 편이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 말고 조금씩 더해가며 자기 입맛에 맞는 양을 찾는 것이 좋습니다. 흔히 말하는 배합 비율은 참고용 예시일 뿐 정해진 정답은 아닙니다.

곁들이기 — 담백한 회나 초밥에는 소량만 올려 재료 본연의 맛을 살리고, 기름진 구이나 튀김에는 조금 더 올려 맛의 균형을 잡는 식으로 음식 종류에 따라 양을 조절해 곁들이면 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」