와사비의 알싸한 맛, 어떤 성분 때문일까요?

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(호스래디시) 모두 평소에는 '시니그린'이라는 글루코시놀레이트 화합물을 세포 안에 저장하고 있습니다. 이 성분 자체는 매운맛이 없고, 분해를 돕는 '미로시나제'라는 효소는 다른 세포 구획에 따로 보관돼 있습니다.

강판에 갈거나 칼로 다지면 세포벽이 부서지면서 글루코시놀레이트와 효소가 비로소 만나게 됩니다. 이 반응으로 만들어지는 물질이 바로 알릴 이소티오시아네이트이며, 갈아낸 직후 향과 매운맛이 가장 강하게 올라오는 이유도 여기에 있습니다.

고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 혀와 입안의 통각 수용체를 직접 자극해 화끈거림이 오래 남습니다. 반면 알릴 이소티오시아네이트는 휘발성이 매우 강해 공기 중으로 빠르게 날아가며, 입에서 목 뒤를 지나 코 안쪽 점막을 자극하는 방식으로 매운 느낌을 전달합니다.

그래서 와사비의 매운맛은 '찡'하고 순간적으로 올라왔다가 금세 가라앉는 특징을 보입니다. 숨을 참거나 코를 막고 먹으면 매운 느낌이 덜한 것도 이 물질이 코로 퍼지는 휘발성 자극이기 때문입니다.

겨자와 서양고추냉이(호스래디시)도 글루코시놀레이트 계열 화합물을 가지고 있어, 갈거나 물에 개었을 때 비슷한 계열의 이소티오시아네이트가 만들어집니다. 그래서 식물 종이 다르더라도 톡 쏘는 느낌 자체는 서로 닮아 있습니다.

다만 고추냉이와 서양고추냉이는 식물학적으로 다른 종이며, 향과 맛의 세부적인 느낌에는 차이가 있습니다. 제품에 어떤 원료가 쓰였는지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다.

손질·사용 요령 — 매운 성분은 세포가 부서질 때 활성화되므로, 강판에 곱게 갈수록 향과 맛이 진하게 올라옵니다. 간 뒤 바로 먹기보다 뚜껑을 덮고 몇 분 두면 맛과 향이 고르게 퍼집니다.

보관 — 분말형은 개봉 전후 모두 습기를 피해 포장의 보관 방법 표시를 따르고, 밀봉 상태를 잘 유지합니다. 튜브형이나 페이스트형은 개봉 후 표시된 보관 방법에 맞춰 두고, 사용할 때마다 입구를 꼼꼼히 닫아둡니다.

더 맛있게 먹는 법 — 매운 성분은 휘발성이 강해 시간이 지나면 향이 금방 약해지므로, 먹기 직전에 덜어 쓰는 편이 향을 가장 진하게 즐기는 방법입니다. 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 말고 조금씩 더해가며 입맛에 맞는 농도를 맞춰 봅니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥뿐 아니라 구이류, 육류 요리에 소량 곁들이면 느끼한 맛을 환기하는 용도로 즐기기 좋습니다.

표시 용도 생선회: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 크리미生와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 크리미生와사비

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 크리미生와사비 — 용도: 훈제오리, 삼겹살, 튀김, 초밥, 연어 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 크리미生와사비 포장 전면 표시: 「크리미와사비페이스트26%(서양고추냉이41%,고추냉이뿌리7%)」