와사비 매운맛, 시간이 지나면 왜 사라질까요?

와사비의 톡 쏘는 매운맛은 조직이 갈리거나 으깨질 때 효소 반응으로 만들어지는 휘발성 성분에서 나옵니다. 이 성분은 날아가기 쉬운 성질이라 그릇에 덜어놓고 시간이 지나면 공기 중으로 흩어지면서 매운맛과 향이 함께 옅어집니다.

고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시) 모두 조직이 으깨질 때 비슷한 방식으로 매운맛 성분이 생긴다는 점은 같습니다. 다만 두 재료의 매운맛 성분 구성과 향의 결은 차이가 있어 단순히 매운 정도만으로 둘을 같다고 보기는 어렵습니다.

같은 양이라도 넓게 펴서 공기와 닿는 면이 넓으면 매운맛이 더 빨리 날아가고, 한데 뭉쳐 두면 비교적 천천히 약해집니다. 따뜻한 곳에 두면 휘발 속도가 빨라지고, 서늘한 곳에서는 변화가 조금 더 느리게 진행됩니다.

뚜껑이나 랩으로 덮어 공기와 닿는 면을 줄이는 것도 매운맛을 조금 더 유지하는 데 도움이 됩니다. 반대로 접시에 덜어 오래 꺼내 두면 시간이 지날수록 매운맛과 향이 눈에 띄게 약해집니다.

분말 형태는 물에 개는 순간부터 매운맛을 내는 반응이 시작되므로, 개어 놓고 오래 두면 먹기 전에 이미 매운맛이 약해질 수 있습니다. 페이스트나 튜브 형태는 이미 반응이 끝난 상태로 포장돼 있어 바로 쓸 수 있지만, 한 번 개봉해 공기와 닿기 시작하면 역시 서서히 매운맛이 옅어집니다.

냉동 상태로 보관되는 형태는 얼어 있는 동안에는 변화가 거의 없다가, 해동해 공기와 닿기 시작한 뒤부터 매운맛이 서서히 약해지는 과정이 시작됩니다. 그래서 형태와 관계없이 '준비한 뒤 얼마나 공기에 노출됐는가'가 매운맛이 남아 있는 정도를 가르는 공통 기준이 됩니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 먹기 직전에 소량씩 개어 쓰는 것이 매운맛을 가장 잘 살리는 방법입니다. 미리 많이 개어 두고 식사 내내 꺼내 두면 중간에 매운맛이 확 줄어드는 걸 느끼기 쉽습니다.

보관 — 개봉 전과 후, 분말·페이스트·냉동 등 형태에 따라 보관 방법이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 가장 정확합니다. 특히 한 번 개봉한 뒤에는 표시된 방법대로 밀봉해 보관하고, 덜어 쓴 만큼만 꺼내는 습관이 매운맛을 오래 지키는 데 도움이 됩니다.

더 맛있게 먹는 법 — 매운맛이 날아가기 쉬운 만큼, 덩어리째 혀 위에 살짝 올리거나 간장에 콕 찍어 바로 먹는 쪽이 접시 가장자리에 오래 펴 발라 둔 것보다 향과 매운맛을 더 또렷하게 느낄 수 있습니다.

곁들이기 — 매운맛이 이미 많이 가라앉았다면 양을 조금 더 올리거나 간장과 섞는 비율을 입맛에 맞게 조절해 보는 것도 방법입니다. 다만 이 비율은 정해진 공식이 아니라 그때그때 맛을 보며 맞추는 것이 자연스럽습니다.

표시 용도 생선회·초밥·육류: 움트리 생와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」