와사비 매운맛은 어떤 원리로 느껴질까요?

고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 기름에 잘 녹는 성분이라 혀와 입안 점막에 달라붙어 한동안 화끈거림이 이어집니다. 반면 와사비류의 매운 성분은 휘발성이 강한 기체 형태로 쉽게 날아가는 성질이 있어, 입보다는 코 뒤쪽 비강 쪽으로 올라가 톡 쏘는 자극으로 느껴집니다.

그래서 와사비를 먹었을 때는 혀가 얼얼하게 아프기보다 코끝이 찡하고 눈가가 시큰해지는 느낌이 먼저 오고, 자극이 가시는 속도도 고추보다 빠른 편입니다. 매운맛을 내는 경로 자체가 다르기 때문에 두 매운맛을 같은 기준으로 세기를 비교하기는 어렵습니다.

고추냉이(Wasabia japonica)나 서양고추냉이(겨자무·호스래디시), 겨자 같은 배추과 식물은 평소에는 맵지 않은 배당체 성분과 이를 분해하는 효소를 세포 안에 따로 저장해 두고 있습니다. 강판에 갈거나 씹어서 세포벽이 부서지면 이 둘이 비로소 만나 반응하면서 휘발성 자극 성분이 새로 만들어집니다.

이 때문에 통째로 있을 때는 거의 매운 냄새가 나지 않다가, 갈아서 으깬 직후에 매운 향과 자극이 가장 강하게 올라옵니다. 시간이 지나면 만들어진 휘발성 성분이 공기 중으로 날아가 버려 매운맛과 향이 점점 옅어지는 것도 같은 원리 때문입니다.

고추냉이, 서양고추냉이, 겨자는 모두 같은 방식으로 매운 성분을 만들어 내지만, 식물마다 저장하고 있는 배당체의 종류와 비율이 조금씩 달라 반응 결과로 생기는 향의 결이 다르게 느껴집니다. 그래서 같은 '매운맛'이어도 풀향이 강한 쪽과 알싸한 겨자향에 가까운 쪽으로 인상이 갈립니다.

시중에 유통되는 분말이나 페이스트 형태 제품은 이 식물들을 단독 또는 혼합해 만드는 경우가 많으므로, 어떤 원료가 얼마나 들어 있는지는 포장 앞면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다. 원료 구성에 따라 매운 향의 느낌이 달라질 수 있지만, 함량이 높다고 해서 무조건 향이 더 진하다고 단정하기는 어렵습니다.

같은 재료라도 더 곱게, 더 세게 갈수록 세포 파괴가 많이 일어나 효소와 배당체가 만날 기회가 늘어나므로 매운 자극이 더 강하게 느껴지는 경향이 있습니다. 반대로 거칠게 다지거나 덩어리째 두면 반응이 덜 일어나 매운맛이 비교적 순하게 느껴집니다.

휘발성 성분은 시간이 지나면 날아가므로, 갈거나 섞은 뒤 바로 먹을수록 매운맛과 향을 가장 강하게 느낄 수 있습니다. 미리 만들어 두고 오래 두면 매운 자극이 눈에 띄게 줄어드는 것은 자연스러운 현상입니다.

보관 — 가루 형태는 습기를 먹으면 매운 향이 빨리 날아가기 쉬우므로 개봉 후에는 꼭 밀봉해 눅눅해지지 않게 두고, 페이스트나 튜브 형태는 공기에 닿는 면적이 넓을수록 향이 금세 약해지니 사용 후 뚜껑을 바로 닫아 둡니다. 형태에 따라 적정 보관 방법이 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따릅니다.

손질·사용 요령 — 가루를 물에 개었다면 바로 쓰기보다 뚜껑이나 그릇을 덮어 잠깐 그대로 두면 매운 향이 더 고르게 올라옵니다. 너무 오래 개어 둔 채 방치하면 향이 날아가 밍밍해지니 먹기 직전에 소량씩 개는 편이 좋습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 간장에 완전히 풀어 버리면 향이 금방 흩어지므로, 간장은 찍어 먹는 용도로 따로 두고 매운맛 재료는 음식 위에 소량만 올려 먹으면 향을 더 오래 느낄 수 있습니다.

곁들이기 — 기름기가 있는 생선회나 구운 고기와 함께일 때 알싸한 향이 더 산뜻하게 느껴지는 편이고, 음식이 살짝 따뜻한 상태일수록 향이 잘 피어오르는 경향이 있습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」