와사비는 왜 매울까? 매운맛의 원인

고추냉이와 서양고추냉이는 모두 배추과에 속하는 식물로, 세포 안에 글루코시놀레이트라는 성분을 가지고 있습니다. 조직이 으깨지면 이 성분이 미로시나제라는 효소와 만나 분해되고, 그 과정에서 알릴이소티오시아네이트 같은 휘발성 겨자유 성분이 생깁니다. 이 성분이 바로 쏘는 듯한 매운맛과 향의 원인입니다.

갈거나 다지는 것처럼 조직을 손상시키는 과정이 있어야 이 반응이 일어나므로, 자르지 않은 상태보다 곱게 갈아 놓은 상태에서 매운맛과 향이 더 강하게 느껴집니다.

좁은 뜻의 고추냉이(Wasabia japonica)는 뿌리줄기를 갈아 쓰는 식물이고, 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 흰 뿌리를 간, 종이 다른 식물입니다. 두 식물 모두 비슷한 경로로 매운 성분을 만들어내지만 식물 자체는 다릅니다.

시중 가공품은 수급과 가격 때문에 서양고추냉이를 주원료로 쓰고 고추냉이 가루나 성분을 일부 더하는 경우가 많습니다. 어떤 원료가 얼마나 들었는지는 포장 앞면 표시와 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확합니다.

고추의 캡사이신은 혀와 입안 점막을 주로 자극하지만, 와사비의 휘발성 겨자유 성분은 공기 중으로 날아올라 코 안쪽 점막을 자극합니다. 그래서 와사비를 먹으면 입보다 콧속이 먼저 핑 하고 매운 느낌이 옵니다.

이 성분은 휘발성이 강해 시간이 지나면 날아가면서 매운맛과 향이 빠르게 약해집니다. 갈아 놓은 직후와 시간이 지난 뒤의 맛 차이가 큰 것도 이 때문입니다.

‘와사비향’ ‘고추냉이 함유’ 같은 문구만으로는 원료 비율을 알 수 없습니다. 전면 표시와 원재료명 칸에서 고추냉이분·서양고추냉이분이 어떤 순서와 비율로 적혀 있는지 확인하면 어떤 원료가 주로 쓰였는지 가늠할 수 있습니다.

손질·사용 요령 — 가루 형태는 물과 섞어 갠 뒤 몇 분 정도 두면 매운맛과 향이 더 올라옵니다. 갤 때 얼굴을 가까이 대면 휘발 성분이 바로 코를 자극하니 거리를 두고 섞습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 개어 둔 뒤 바로 먹을수록 매운맛과 향이 강하게 느껴지므로 상에 올리기 직전에 개거나 짜서 쓰는 것이 좋습니다. 간장에 섞을 때는 한 번에 많이 풀지 말고 조금씩 넣어가며 입맛에 맞는 농도로 맞춥니다.

보관 — 가루 포장은 밀봉해 건조한 곳에 두고, 튜브·페이스트형이나 냉동형은 포장의 보관 방법 표시를 따르며 개봉 후에도 표시된 방법대로 보관합니다.

곁들이기 — 생선회나 초밥처럼 향이 깔끔한 음식, 육류구이처럼 기름진 음식 모두 쏘는 향과 매운맛이 느끼함을 잡아주는 역할로 전통적으로 곁들여져 왔습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705)

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」