숙성회와 와사비 페어링, 무엇을 고려해야 할까요

숙성이 많이 진행된 회는 단백질이 분해되면서 감칠맛과 기름진 풍미가 두드러집니다. 이런 생선에 와사비를 너무 많이 올리면 매운 향이 감칠맛을 덮어버릴 수 있어, 소량을 올려 향만 살짝 더하는 방식이 잘 맞습니다.

반대로 숙성이 짧고 담백한 흰살생선류는 맛이 상대적으로 연하기 때문에 와사비의 매운맛과 향이 생선 맛을 가리지 않는 선에서 조금 더 또렷하게 느껴지도록 올려도 무리가 없습니다.

같은 생선이라도 부위에 따라 기름기 차이가 크므로, 한 접시 안에서도 부위별로 와사비 양을 다르게 조절하는 것이 자연스럽습니다.

와사비 제품은 분말을 개어 쓰는 것, 튜브형 페이스트, 냉동 형태 등 형태가 다양하고 매운맛 세기도 제품마다 차이가 있습니다. 매운맛이 강한 제품은 숙성회처럼 풍미가 진한 생선에 소량만 써도 향이 충분히 살아나는 편입니다.

질감 면에서는 입자가 거칠게 느껴지는 와사비와 부드럽게 퍼지는 와사비가 있는데, 숙성회의 부드러운 식감과 맞추려면 질감이 매끄러운 쪽이 입안에서 더 자연스럽게 어우러집니다.

원료 표시를 확인하면 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)가 구분되어 있으므로, 어떤 원료가 중심인지는 포장의 전면 표시와 원재료명을 보고 판단하는 것이 정확합니다.

와사비를 생선 위에 직접 올려 먹으면 향이 코로 먼저 퍼지면서 생선 맛과 겹쳐지고, 간장에 풀어 찍어 먹으면 매운맛이 간장의 짠맛·감칠맛과 섞여 한결 부드럽게 느껴집니다. 숙성회처럼 풍미가 진한 생선은 와사비를 올려 향을 살리는 쪽을, 담백한 생선은 간장에 소량 풀어 찍는 쪽을 선택하는 경우가 많습니다.

간장과 와사비의 배합 비율은 정해진 정답이 있는 것이 아니라 생선 종류와 먹는 사람의 입맛에 맞춰 조금씩 늘리거나 줄이며 찾아가는 예시로 보는 것이 좋습니다.

보관 — 분말형은 개봉 후 습기를 피해 밀봉해 두고, 튜브형이나 페이스트형은 개봉 후 포장의 보관 방법 표시를 따라 둡니다. 냉동 형태는 사용할 만큼만 꺼내 해동하고 남은 양은 다시 얼리지 않는 것이 향과 식감을 지키는 데 도움이 됩니다.

손질·사용 요령 — 분말을 갤 때는 물의 양을 조금씩 넣으며 되기를 조절하면 질감을 원하는 대로 맞추기 쉽습니다. 갠 직후보다 잠깐 두었다가 쓰면 향이 더 살아나는 경우가 많으니, 접시에 올리기 몇 분 전에 미리 개어 두는 것도 방법입니다.

곁들이기 — 숙성회 한 접시 안에서도 기름진 부위와 담백한 부위를 나눠 와사비 양을 다르게 올리면 부위별 맛 차이를 더 뚜렷하게 즐길 수 있습니다.

더 맛있게 먹는 법 — 와사비를 올린 뒤 바로 먹기보다 생선과 가볍게 포개어 한 입에 넣으면 향과 맛이 한 번에 느껴져 따로 먹을 때와는 다른 느낌을 줍니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 레몬生와사비 · 움트리 와사비믹스

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 레몬生와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 샐러드드레싱 등 · 용량: 40g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 레몬生와사비 포장 전면 표시: 「레몬와사비페이스트70.9%[서양고추냉이42.31%,고추냉이줄기14.1%,레몬필14.1%(레몬필56.97%),고추냉이뿌리0.71%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」